Den serrano-schinken (scheiben)(150 g) sehr fein würfeln — je kleiner die Stücke, desto leichter lassen sich die Kroketten formen. Die zwiebel (klein)(1 szt) fein hacken.
Schritt 02 von 06
Zwiebeln mit Schinken braten
80 g
2 łyżka
1 szt
150 g
In einer 26 cm cm Pfanne butter(80 g) mit olivenöl(2 łyżka) bei niedriger Hitze schmelzen. zwiebel (klein)(1 szt) hinzufügen und 8 Minuten köcheln, bis sie weich und transparent ist — sie darf nicht bräunen, sonst wird das Aroma überlagert. serrano-schinken (scheiben)(150 g) hinzufügen und weitere 2 Minuten garen.
Tipp
Serrano ist salzig — die Mischung jetzt noch nicht salzen.
Schritt 03 von 06
Eine dicke Béchamel zubereiten
120 g
700 ml
1 szczypta
1 szczypta
1 szczypta
weizenmehl (für die mehlschwitze)(120 g) in die Pfanne geben und mit einem Holzlöffel 2–3 Minuten rühren — das Mehl muss leicht geröstet sein, sonst schmeckt die Mischung mehlig. vollmilch(700 ml) langsam unter ständigem Rühren hinzugießen, etwa 100 ml auf einmal. Jede Portion glattrühren, bevor die nächste hinzukommt — nur so vermeidet man Klümpchen. Mit muskatnuss(1 szczypta), salz(1 szczypta) und schwarzer pfeffer(1 szczypta) würzen. 8–10 Minuten bei mittlerer Hitze rühren, bis die Mischung sehr dick ist und sich von der Pfanne löst.
Tipp
Die Mischung muss dicker als normale Béchamel sein — fast wie ein Teig. Ist sie zu flüssig, zerfallen die Kroketten beim Frittieren.
Schritt 04 von 06
Mischung kühlen
Die Mischung auf einen flachen Teller geben und etwa 2 cm dick ausstreichen. Mit Frischhaltefolie abdecken, die direkt auf die Oberfläche gedrückt wird — so bildet sich keine Haut. Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen. Die Mischung muss vollständig erkaltet und fest sein, um geformt werden zu können.
Tipp
Diesen Schritt zu überspringen bedeutet, dass man keine Kroketten machen kann. Die warme Mischung ist flüssig.
Schritt 05 von 06
Formen und panieren
80 g
2 szt
150 g
Drei Teller herrichten: weizenmehl (zum panieren)(80 g), verquirlte eier(2 szt), paniermehl(150 g). Die Hände mit Wasser anfeuchten. Walnussgroße Portionen herausheben und zu etwa 5 cm langen Zylindern rollen. Jede Krokette nacheinander in Mehl, Ei und dann Paniermehl wälzen. Die Panade fest andrücken. Es sollten etwa 24 Kroketten entstehen.
Tipp
Wenn die Mischung noch klebt, 30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Feuchte Hände sind wichtig — ohne sie bleibt die Mischung an den Fingern haften.
Schritt 06 von 06
Frittieren
500 ml
frittiöl(500 ml) im Topf auf 180°C°C erhitzen — das Öl ist bereit, wenn ein hineingegebenes Paniermehl-Krümelchen sofort zischt und schwimmt. Die Kroketten in Portionen von 4–5 Stück 2–3 Minuten lang frittieren, bis sie goldbraun sind. Den Topf nicht zu voll machen — das Öl kühlt ab und die Kruste nimmt zu viel Fett auf. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort servieren, solange sie außen knusprig und innen cremig sind.
Hinweis
Zu kaltes Öl = fettige, auseinanderfallende Kroketten. Zu heißes Öl = verbrannte Außenseite, kalte Innenseite. 180°C ist nicht verhandelbar.
Guten Appetit
Wie ist es geworden?
Genießen – jetzt ist Geduld und ein gedeckter Tisch gefragt.
