Spülen Sie lachsfilet mit haut (frisch, mittelstück)(1000 g) unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie ihn mit Papiertüchern trocken. Fahren Sie mit Ihren Fingern über das Fleisch — wenn Sie Gräten fühlen, ziehen Sie diese mit einer Pinzette heraus. Die Haut bleibt dran.
Tipp
Kaufen Sie frischen Lachs von einem vertrauenswürdigen Anbieter. Der Fisch wird nicht gekocht, daher ist Qualität entscheidend.
Schritt 02 von 06
Die Pökelkur mischen
80 g
60 g
1 łyżka
Verrühren Sie in einer Schüssel grobes steinsalz (jodierungsfrei)(80 g), zucker(60 g) und schwarzer pfeffer, grob gemahlen(1 łyżka). Das ist die komplette Pökelkur — Salz entzieht dem Fisch Wasser und konserviert ihn, Zucker balanciert die Salzigkeit aus und macht die Textur weicher.
Schritt 03 von 06
Den Lachs einwickeln
1000 g
30 ml
100 g
Breiten Sie eine doppelte Schicht Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche aus. Streuen Sie ein Drittel der Pökelkur und die Hälfte des gehackten frischer dill (zwei bunde)(100 g) darauf. Legen Sie lachsfilet mit haut (frisch, mittelstück)(1000 g) mit der Hautseite nach unten darauf. Beträufeln Sie die Oberseite mit wodka(30 ml) — der Alkohol hilft den Aromen, in das Fleisch einzudringen. Bedecken Sie mit der restlichen Pökelkur und dem restlichen Dill. Wickeln Sie alles fest in Frischhaltefolie, zweimal.
Schritt 04 von 06
Im Kühlschrank pökeln
Legen Sie den eingewickelten Lachs in eine Schüssel (Flüssigkeit wird auslaufen). Bedecken Sie ihn mit einem Bretter und beschweren Sie ihn mit etwa 1 kg — Konservendosen eignen sich dafür. Das Gewicht presst Wasser heraus und sorgt für eine festere Textur. Lassen Sie ihn 48 Stunden im Kühlschrank. Drehen Sie den Fisch alle 12 Stunden um.
Schritt 05 von 06
Auspacken und abspülen
Nehmen Sie den Lachs aus der Folie. Spülen Sie das Fleisch unter kaltem Wasser ab, um überschüssiges Salz, Zucker und Dill zu entfernen. Tupfen Sie mit Papiertüchern trocken. Das Fleisch sollte fest sein, dunkler und an den Rändern leicht durchscheinend.
Schritt 06 von 06
Schneiden und servieren
1 szt
Legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten hin. Schneiden Sie mit einem langen scharfen Messer diagonal, fast horizontal, in sehr dünne Scheiben — schneiden Sie nicht durch die Haut, lassen Sie sie auf dem Brett. Servieren Sie mit Scheiben von zitrone (zum servieren)(1 szt), Brot und Butter oder mit einer Senf-Dill-Sauce.
Tipp
Das ganze Filet, in Frischhaltefolie eingewickelt, hält sich im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Sie können es auch portionsweise einfrieren.
Guten Appetit
Wie ist es geworden?
Genießen – jetzt ist Geduld und ein gedeckter Tisch gefragt.
