Klassiker · Italienisch

Osso
Buco

Osso Buco
Zeit
40'
+ 2h Ruhezeit
Schwierigkeit
mittel
Kcal
580
/ Portion
Portionen
4
Bereite 17 Zutaten vor dem Kochen bereit
Maßstab
Einheiten
01 Du brauchst abhaken, wenn vorhanden
02 Zum Schluss letzter Moment: ~60 min Zeitfenster
Schritt 01 von 08

Fleisch vorbereiten

1400 g

kalbshaxenscheiben (4 stück à ca. 350 g) (1400 g) 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Jede Scheibe hat eine dünne Membran — diese an 3-4 Stellen durchschneiden.

Tipp
Ohne das Einschneiden der Membran wird das Fleisch in der Pfanne hochziehen und lässt sich nicht gleichmäßig anbraten.
Schritt 02 von 08

Fleisch anbraten

1400 g
3 łyżka
2 łyżeczka
1 łyżeczka
4 łyżka

kalbshaxenscheiben (4 stück à ca. 350 g) (1400 g) mit Küchenrollen trocken tupfen. Mit salz (2 łyżeczka) und schwarzer pfeffer (1 łyżeczka) würzen, leicht mit weizenmehl (3 łyżka) bestäuben. olivenöl (4 łyżka) in einem schweren Topf 28 cm cm auf hoher Hitze erhitzen. Scheiben je 4 Minuten pro Seite anbraten, bis eine tiefe braune Kruste entsteht. Auf einen Teller beiseitelegen.

Tipp
Nasses Fleisch bräunt nicht — es dünstet in seinem eigenen Saft. Deswegen vorher trocken tupfen.
Schritt 03 von 08

Gemüse kochen

30 g
1 szt
2 szt
2 szt
3 szt

zwiebel (1 szt), möhre (2 szt) und staudensellerie (2 szt) klein würfeln (ca. 5 mm). knoblauchzehe (3 szt) hacken. Hitze auf Mittelstufe reduzieren, butter (30 g) in den gleichen Topf geben. Gemüse zugeben und 8-10 Minuten kochen, bis es weich ist und die Zwiebel glasig wird.

Schritt 04 von 08

Wein hinzufügen

250 ml

Hitze hochfahren, trockener weißwein (250 ml) angießen. Mit einem Holzlöffel die braunen Bodenstücke abkratzen — dort sitzt das Aroma. 5 Minuten köcheln lassen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist und der Alkoholgeruch weg ist.

Tipp
Der Alkohol muss verdampfen, sonst schmeckt die Sauce bitter.
Schritt 05 von 08

Zusammenstellen

1400 g
400 g
500 ml
2 szt

tomatenpassata (400 g) und rinderbrühe (würfel ist ausreichend) (500 ml) angießen, lorbeerblatt (2 szt) hinzufügen. kalbshaxenscheiben (4 stück à ca. 350 g) (1400 g) zusammen mit den Fleischsäften vom Teller zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte bis etwa 3/4 der Höhe des Fleisches reichen — wenn nicht, mit Wasser auffüllen.

Schritt 06 von 08

Im Ofen schmoren

Zum sanften Köcheln bringen. Mit Deckel abdecken und in den auf 150°C°C vorgeheizten Ofen stellen für 2 Stunden. Nach einer Stunde die Fleischscheiben wenden.

Tipp
Niedrige Temperatur über längere Zeit löst Kollagen auf — dadurch fällt das Fleisch vom Knochen. Höhere Hitze trocknet das Fleisch aus, bevor das Kollagen aufbricht.
Schritt 07 von 08

Gremolata machen

1 szt
1 szt
1 szt

bund petersilie (1 szt) und knoblauchzehe (für gremolata) (1 szt) fein hacken. zitrone (für zest) (1 szt) abrieben (nur den gelben Teil, das weiße Fruchtfleisch ist bitter). Alles in einer kleinen Schüssel vermischen.

Schritt 08 von 08

Servieren

Den Topf aus dem Ofen nehmen. Sauce prüfen — wenn zu dünnflüssig, 5-10 Minuten offen auf dem Herd köcheln lassen. Eine Fleischscheibe auf den Teller legen, Sauce und Gemüse darüber löffeln, mit Gremolata bestreuen. Passt perfekt zu Kartoffelpüree, Polenta oder frischem Brot.

Osso Buco
Guten Appetit

Wie ist es geworden?

Genießen – jetzt ist Geduld und ein gedeckter Tisch gefragt.

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