Classiques · Italien

Osso
Buco

Osso Buco
Temps
40'
+ 2h repos
Diff.
moyen
Kcal
580
/ portion
Portions
4
Rassemblez 17 ingrédients avant de commencer
Échelle
Unités
01 Il vous faut cochez quand vous l'avez
02 Pour finir dernière minute : fenêtre ~60 min
Étape 01 sur 08

Préparer la viande

1400 g

Sortir jarrets de veau en tranches (4 pièces ~350 g chacun) (1400 g) du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Chaque tranche a une fine membrane — l'inciser en 3-4 endroits.

Astuce
Sans inciser la membrane, la viande se recroquevillera à la poêle et ne dorera pas uniformément.
Étape 02 sur 08

Saisir la viande

1400 g
3 łyżka
2 łyżeczka
1 łyżeczka
4 łyżka

Éponger jarrets de veau en tranches (4 pièces ~350 g chacun) (1400 g) avec du papier absorbant. Saupoudrer de sel (2 łyżeczka) et poivre noir (1 łyżeczka), poudrer légèrement de farine blanche (3 łyżka). Chauffer huile d'olive (4 łyżka) dans une cocotte à fond épais 28 cm cm à feu vif. Saisir les tranches 4 minutes de chaque côté jusqu'à formation d'une croûte bien dorée. Réserver sur une assiette.

Astuce
La viande mouillée ne dore pas — elle cuit à la vapeur dans son propre jus. C'est pourquoi il faut bien l'éponger.
Étape 03 sur 08

Cuire les légumes

30 g
1 szt
2 szt
2 szt
3 szt

Tailler oignon (1 szt), carotte (2 szt) et branche de céleri (2 szt) en petits dés (~5 mm). Hacher gousse d'ail (3 szt). Réduire le feu à moyen, ajouter beurre (30 g) dans la même cocotte. Ajouter les légumes et cuire 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et l'oignon translucide.

Étape 04 sur 08

Ajouter le vin

250 ml

Augmenter le feu, verser vin blanc sec (250 ml). À l'aide d'une cuillère en bois, gratter les sucs caramélisés au fond — c'est là que se trouve la saveur. Cuire 5 minutes jusqu'à ce que le vin réduise de moitié et que l'alcool ne soit plus détectable à l'odeur.

Astuce
L'alcool doit s'évaporer, sinon la sauce aura un goût amer.
Étape 05 sur 08

Assembler

1400 g
400 g
500 ml
2 szt

Verser passata de tomate (400 g) et bouillon de bœuf (cube convient) (500 ml), ajouter feuille de laurier (2 szt). Remettre jarrets de veau en tranches (4 pièces ~350 g chacun) (1400 g) dans la cocotte avec les jus de la plaque. Le liquide doit atteindre les 3/4 de la hauteur de la viande — sinon, ajouter de l'eau.

Étape 06 sur 08

Braiser au four

Porter à un léger frémissement. Couvrir et placer au four préchauffé à 150°C°C pendant 2 heures. Après une heure, retourner les tranches de viande.

Astuce
Une chaleur basse pendant longtemps dissout le collagène — c'est pourquoi la viande se détachera de l'os. Une chaleur plus forte dessèche la viande avant que le collagène ne se décompose.
Étape 07 sur 08

Préparer la gremolata

1 szt
1 szt
1 szt

Hacher finement botte de persil (1 szt) et gousse d'ail (pour la gremolata) (1 szt). Zester citron (pour le zeste) (1 szt) (uniquement la partie jaune, la peau blanche est amère). Mélanger le tout dans un petit bol.

Étape 08 sur 08

Servir

Sortir la cocotte du four. Vérifier la sauce — si elle est trop liquide, la laisser mijoter à découvert sur le feu 5-10 minutes. Placer une tranche de viande dans l'assiette, napper de sauce et de légumes, saupoudrer de gremolata. Se marie bien avec de la purée de pommes de terre, de la polenta ou du pain frais.

Osso Buco
Bon appétit

Comment ça s'est passé ?

Régalez-vous — maintenant c'est une question de patience et d'une belle table.

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