1 Zwiebel, 1 Möhre und die Hälfte des sellerie(200 g) grob hacken. In einen Topf geben mit trockener rotwein(500 ml), rotweinessig(250 ml), wasser(250 ml), lorbeerblatt(3 szt), pimentkörner(6 szt), nelken(4 szt), schwarze pfefferkörner(10 szt), wacholderbeeren(6 szt), senfkörner(1 łyżka) und zucker(1 łyżka). Aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen. Vollständig abkühlen lassen.
Tipp
Die Marinade muss kalt sein, bevor sie das Fleisch berührt – heiße Flüssigkeit würde die Oberfläche bereits garen.
Schritt 02 von 09
Fleisch einlegen
1500 g
rind (schulter oder wade)(1500 g) in einen großen Glas- oder Kunststoffbehälter geben (nicht aus Metall – Essig reagiert damit). Die kalte Marinade darüber gießen, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Bei Bedarf mit einem kleinen Teller beschweren.
Schritt 03 von 09
3 Tage marinieren
3 Tage im Kühlschrank lagern. Das Fleisch täglich einmal wenden, damit es gleichmäßig mariniert. Das Fleisch wird dunkelgrau – das ist korrekt.
Tipp
Weniger als 3 Tage und der Geschmack ist flach, mehr als 5 Tage und die Konsistenz wird breiig.
Schritt 04 von 09
Fleisch anbraten
1500 g
2 łyżeczka
3 łyżka
rind (schulter oder wade)(1500 g) aus der Marinade nehmen und gründlich mit Papiertüchern trocknen. Die Marinade aufbewahren – sie ist die Basis für die Sauce. Das Fleisch mit salz(2 łyżeczka) einreiben. öl(3 łyżka) in einem schweren Topf bei hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten, bis es dunkelbraun ist, insgesamt etwa 8–10 Minuten.
Tipp
Nasses Fleisch wird nicht braun – es dünstet in seinem eigenen Wasser. Das Trocknen ist nicht optional.
Schritt 05 von 09
Gemüse anbraten
2 szt
2 szt
200 g
2 łyżka
Das Fleisch herausnehmen. Die restliche zwiebel(2 szt), möhre(2 szt) und den Rest des sellerie(200 g) würfeln. In denselben Topf geben und bei mittlerer Hitze 8 Minuten braten, bis es braun wird. tomatenmark(2 łyżka) hinzufügen, weitere 2 Minuten unter Rühren braten – das Tomatenmark muss karamellisieren, sonst schmeckt die Sauce nach rohem Tomatenmark.
Schritt 06 von 09
Fleisch schmoren
1500 g
50 g
rind (schulter oder wade)(1500 g) zurück in den Topf geben. Die aufbewahrte Marinade abseihen und so viel davon hinzufügen, dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. rosinen(50 g) hinzufügen. Abdecken und bei niedriger Hitze 2,5 Stunden köcheln lassen. Alle 30 Minuten das Fleisch wenden und die Flüssigkeit überprüfen – mit Wasser auffüllen, wenn sie zu sehr eindampft.
Schritt 07 von 09
Sauce mit Lebkuchen binden
100 g
Das Fleisch herausnehmen und mit Folie abdecken. lebkuchen(100 g) in die Sauce bröckeln und bei niedriger Hitze unter Rühren auflösen – 5–10 Minuten. Der Lebkuchen bindet die Sauce und verleiht ihr den charakteristischen würzigen Geschmack – er ist kein Mehlersatz, sondern der Kern von Sauerbraten.
Schritt 08 von 09
Sauce abseihen
Die Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren und die Gemüsestücke mit einem Löffel ausdrücken, um alles zu extrahieren. Die Feststoffe verwerfen. Kosten – eine Prise Zucker hinzufügen, wenn zu sauer, Salz wenn fad.
Schritt 09 von 09
Aufschneiden und servieren
1500 g
2 łyżka
rind (schulter oder wade)(1500 g) gegen die Faserrichtung in 1 cm dicke Scheiben schneiden – nur so bleibt es zart. Auf einem Teller anrichten, Sauce darüber löffeln und mit petersilie (gehackt)(2 łyżka) bestreuen. Mit Kartoffelklößen oder Rotkohl servieren.
Tipp
Wenn man mit der Faserrichtung schneidet, wird selbst das zarteste Fleisch zu gummiartigen Streifen.
Guten Appetit
Wie ist es geworden?
Genießen – jetzt ist Geduld und ein gedeckter Tisch gefragt.
