Tritare grossolanamente 1 cipolla, 1 carota e metà del sedano rapa(200 g). Mettere in una pentola con vino rosso secco(500 ml), aceto di vino rosso(250 ml), acqua(250 ml), alloro(3 szt), bacche di pepe della giamaica(6 szt), chiodi di garofano(4 szt), grani di pepe nero(10 szt), bacche di ginepro(6 szt), semi di senape(1 łyżka) e zucchero(1 łyżka). Portare a ebollizione, cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Lasciar raffreddare completamente.
Consiglio
La marinata deve essere fredda prima di toccare la carne — il liquido caldo inizierebbe a cuocere la superficie.
Passo 02 di 09
Immergere la carne
1500 g
Mettere il manzo (chuck o noce)(1500 g) in un grande contenitore di vetro o plastica (non metallo — l'aceto reagisce con esso). Versare la marinata fredda in modo che la carne sia completamente immersa. Se necessario, appesantire con un piattino.
Passo 03 di 09
Marinare per 3 giorni
Refrigerare per 3 giorni. Girare la carne una volta al giorno in modo che la marinata sia uniforme. La carne diventerà grigio scuro — è corretto.
Consiglio
Meno di 3 giorni e il sapore è piatto, più di 5 e la consistenza diventa molle.
Passo 04 di 09
Rosolare la carne
1500 g
2 łyżeczka
3 łyżka
Togliere il manzo (chuck o noce)(1500 g) dalla marinata e asciugarlo bene con carta assorbente. Conservare la marinata — sarà la base per la salsa. Strofinare la carne con sale(2 łyżeczka). Scaldare olio(3 łyżka) in una pentola pesante a fuoco vivo. Rosolare la carne da tutti i lati fino a doratura profonda, circa 8-10 minuti in totale.
Consiglio
La carne bagnata non si dorerà — evaporerà in acqua. Asciugare non è facoltativo.
Passo 05 di 09
Rosolare le verdure
2 szt
2 szt
200 g
2 łyżka
Togliere la carne. Tagliare a dadini la rimanente cipolla(2 szt), carota(2 szt) e il resto del sedano rapa(200 g). Aggiungere nella stessa pentola, friggere a fuoco medio per 8 minuti fino a doratura. Aggiungere il concentrato di pomodoro(2 łyżka), friggere ancora 2 minuti mescolando — il concentrato deve caramellare, altrimenti la salsa sa di pomodoro crudo.
Passo 06 di 09
Brasare la carne
1500 g
50 g
Rimettere il manzo (chuck o noce)(1500 g) nella pentola. Filtrare la marinata conservata e versarne a sufficienza per raggiungere metà della carne. Aggiungere l'uvetta(50 g). Coprire e cuocere a fuoco lento per 2 ore e mezza. Ogni 30 minuti girare la carne e controllare il liquido — aggiungere acqua se sta evaporando.
Passo 07 di 09
Addensare la salsa con i biscotti di zenzero
100 g
Togliere la carne e coprirla con carta stagnola. Sbriciolate il biscotti di panpepato(100 g) nella salsa, mescolate a fuoco lento fino a scioglimento — 5-10 minuti. I biscotti di zenzero addensano la salsa e danno il caratteristico sapore speziato — non è un sostituto della farina, è il punto fondamentale del sauerbraten.
Passo 08 di 09
Filtrare la salsa
Passare la salsa attraverso un colino in un'altra pentola, schiacciando le verdure con un cucchiaio per estrarre tutto. Scartare i residui. Assaggiare — aggiungere un pizzico di zucchero se troppo acido, sale se insipido.
Passo 09 di 09
Affettare e servire
1500 g
2 łyżka
Tagliare il manzo (chuck o noce)(1500 g) in fette di 1 cm controcorrente della fibra — solo così rimane tenero. Disporre nel piatto, versare la salsa sopra, spolverare con prezzemolo (tritato)(2 łyżka). Servire con canederli di patate o cavolo rosso.
Consiglio
Affettare nella direzione della fibra trasforma anche la carne più tenera in strisce gommose.
Buon appetito
Com'è venuta?
Goditi il piatto — ora è questione di pazienza e una buona tavola.
