Hacher grossièrement 1 oignon, 1 carotte et la moitié du céleri-rave(200 g). Les mettre dans une cocotte avec vin rouge sec(500 ml), vinaigre de vin rouge(250 ml), eau(250 ml), feuille de laurier(3 szt), baies de quatre-épices(6 szt), clous de girofle(4 szt), grains de poivre noir(10 szt), baies de genièvre(6 szt), graines de moutarde(1 łyżka) et sucre(1 łyżka). Porter à ébullition, laisser mijoter 5 minutes. Laisser refroidir complètement.
Astuce
La marinade doit être froide avant de toucher la viande — un liquide chaud commencerait à cuire la surface.
Étape 02 sur 09
Immerger la viande
1500 g
Placer le bœuf (paleron ou gîte)(1500 g) dans un grand récipient en verre ou plastique (pas de métal — le vinaigre réagit avec). Verser la marinade froide dessus pour que la viande soit complètement immergée. La maintenir enfoncée avec une petite assiette si nécessaire.
Étape 03 sur 09
Mariner 3 jours
Réfrigérer pendant 3 jours. Retourner la viande une fois par jour pour une marinade uniforme. La viande devient gris foncé — c'est normal.
Astuce
Moins de 3 jours et la saveur sera fade ; plus de 5 jours et la texture devient molle.
Étape 04 sur 09
Saisir la viande
1500 g
2 łyżeczka
3 łyżka
Sortir le bœuf (paleron ou gîte)(1500 g) de la marinade et l'éponger soigneusement avec du papier absorbant. Conserver la marinade — elle sera la base de la sauce. Frotter la viande avec du sel(2 łyżeczka). Chauffer l'{huile(3 łyżka)} dans une cocotte lourde à feu vif. Saisir la viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 8-10 minutes au total.
Astuce
Une viande mouillée ne dore pas — elle va cuire à la vapeur. L'essuyage n'est pas facultatif.
Étape 05 sur 09
Faire revenir les légumes
2 szt
2 szt
200 g
2 łyżka
Retirer la viande. Tailler en dés l'{oignon(2 szt)} restant, la carotte(2 szt) et le reste du céleri-rave(200 g). Les ajouter dans la même cocotte, faire revenir à feu moyen pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le concentré de tomate(2 łyżka), faire revenir encore 2 minutes en remuant — la pâte doit caraméliser, sinon la sauce aura un goût de tomate crue.
Étape 06 sur 09
Braiser la viande
1500 g
50 g
Remettre le {bœuf (paleron ou gîte)(1500 g)} dans la cocotte. Passer la marinade réservée et en verser assez pour atteindre la moitié de la viande. Ajouter les raisins secs(50 g). Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 h 30. Toutes les 30 minutes, retourner la viande et vérifier le liquide — compléter avec de l'eau s'il s'évapore.
Étape 07 sur 09
Épaissir la sauce avec du pain d'épices
100 g
Retirer la viande et la couvrir de papier d'aluminium. Émietter le biscuits pain d'épices(100 g) dans la sauce, remuer à feu doux jusqu'à dissolution — 5-10 minutes. Le pain d'épices épaissit la sauce et lui donne sa saveur épicée caractéristique — ce n'est pas un substitut à la farine, c'est l'essence du sauerbraten.
Étape 08 sur 09
Passer la sauce
Tamiser la sauce dans une autre cocotte, en pressant les légumes avec une cuillère pour extraire tout le liquide. Jeter les solides. Goûter — ajouter une pincée de sucre(1 łyżka) si trop aigre, du sel(2 łyżeczka) si fade.
Étape 09 sur 09
Trancher et servir
1500 g
2 łyżka
Découper le {bœuf (paleron ou gîte)(1500 g)} en tranches de 1 cm perpendiculairement aux fibres — c'est le seul moyen de garder la tendreté. Disposer dans l'assiette, verser la sauce dessus, parsemer de persil (haché)(2 łyżka). Servir avec des quenelles de pommes de terre ou du chou rouge.
Astuce
Découper dans le sens des fibres transforme la viande la plus tendre en lanières caoutchouteuses.
Bon appétit
Comment ça s'est passé ?
Régalez-vous — maintenant c'est une question de patience et d'une belle table.
