Den geräucherter speck(80 g) in dicke Streifen von etwa 1 cm Breite schneiden. Mit einem scharfen Messer tiefe Schnitte in das rind (obere keule oder hüfte)(800 g) machen und die Speckstreifen hineinschieben. Das Fleisch mit salz(2 łyżeczka) und etwas gemahlenen schwarze pfefferkörner(1 łyżeczka) einreiben.
Tipp
Der Speck im Fleisch feuchtet es während des langen Schmortens von innen an — deshalb wird Svíčková nicht trocken.
Schritt 02 von 09
Das Fleisch anbraten
800 g
2 łyżka
Das rapsöl(2 łyżka) in einem großen schweren Topf bei hoher Hitze erhitzen. Das rind (obere keule oder hüfte)(800 g) hinzufügen und auf jeder Seite anbraten, bis sich eine dunkle Kruste bildet, etwa 2–3 Minuten pro Seite. Das Fleisch auf einen Teller legen.
Tipp
Die Kruste gibt der Sauce tiefe Aromen. Das Fleisch muss vor dem Anbraten trocken sein — nasses Fleisch wird gedämpft statt gebraten.
Schritt 03 von 09
Das Gemüse anbraten
2 szt
2 szt
1 szt
150 g
60 g
Die Hitze im gleichen Topf auf mittlere Stufe reduzieren. Die butter(60 g) hinzufügen. Gehackte zwiebel(2 szt), möhre(2 szt), petersilienwurzel(1 szt) und sellerie(150 g) hinzufügen. Etwa 8–10 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist und zu bräunen beginnt.
Schritt 04 von 09
Gewürze und Brühe hinzufügen
800 g
700 ml
3 szt
5 szt
1 łyżeczka
1 łyżeczka
2 łyżka
1 łyżka
Das rind (obere keule oder hüfte)(800 g) auf dem Gemüse platzieren. Das lorbeerblatt(3 szt), die pimentkörner(5 szt), die schwarze pfefferkörner(1 łyżeczka) und den getrockneter thymian(1 łyżeczka) hinzufügen. Den apfelessig(2 łyżka) eingießen, den zucker(1 łyżka) hinzufügen und die rinderbrühe(700 ml) eingießen — die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte des Fleisches reichen.
Schritt 05 von 09
Zugedeckt schmoren
800 g
Den Topf abdecken und das rind (obere keule oder hüfte)(800 g) bei niedriger Hitze 2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch alle 30 Minuten umwenden. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel mühelos eindringt.
Tipp
Reduziert sich die Flüssigkeit zu sehr, etwas kochendes Wasser hinzufügen. Das Gemüse kann nicht anbrennen — es bildet die Grundlage der Sauce.
Schritt 06 von 09
Das Fleisch entfernen
800 g
Das rind (obere keule oder hüfte)(800 g) aus dem Topf nehmen, auf ein Schneidebrett legen und mit Folie abdecken, damit es warm bleibt. Das lorbeerblatt(3 szt) und die pimentkörner(5 szt) aus der Sauce fischen.
Schritt 07 von 09
Die Sauce binden und pürieren
30 g
250 ml
In einer Tasse das weizenmehl(30 g) mit der Hälfte der sahne 30%(250 ml) verquirlen, bis es glatt und klumpenfrei ist. Unter Rühren in den Topf mit dem Gemüse gießen. 3–4 Minuten kochen, bis die Sauce eingedickt ist. Mit dem Stabmixer alles zu einer glatten, seidigen Sauce pürieren. Die restliche sahne 30%(250 ml) hinzufügen und aufkochen.
Tipp
Mehl in kalter Sahne verrührt klumpt nicht. Direkt in heiße Sauce gestäubt — das geht immer schief.
Schritt 08 von 09
Die Sauce würzen
2 łyżeczka
1 łyżka
2 łyżka
1 szt
Die Sauce kosten. Sie sollte süßlich-sauer und mild sein. Mit salz(2 łyżeczka), zucker(1 łyżka) und etwas zitrone(1 szt)-Saft oder apfelessig(2 łyżka) abschmecken — bis ein Gleichgewicht entsteht.
Tipp
Das Gleichgewicht zwischen Säure und Süße ist das Herzstück der Svíčková. Die Sauce sollte präsent, aber nicht scharf sein.
Schritt 09 von 09
In Scheiben schneiden und servieren
800 g
250 ml
4 łyżeczka
1 szt
Das rind (obere keule oder hüfte)(800 g) quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten und großzügig die Sauce darüber träufeln. Mit einem Teelöffel preiselbeerkonfitüre(4 łyżeczka), einer Scheibe zitrone(1 szt) und einem Klecks sahne 30%(250 ml) garnieren. Mit Knödeln servieren.
Tipp
Quer zur Faser geschnitten wird das Fleisch im Mund zart. In Faserrichtung geschnitten — es wird trotz des langen Schmortens fasrig.
Guten Appetit
Wie ist es geworden?
Genießen – jetzt ist Geduld und ein gedeckter Tisch gefragt.
