Coupez le lard fumé(80 g) en gros bâtonnets d'environ 1 cm de large. Faites des entailles profondes dans le bœuf (gîte ou croupe)(800 g) avec un couteau tranchant et insérez les bâtonnets de bacon à l'intérieur. Frottez la viande avec du sel(2 łyżeczka) et un peu de grains de poivre noir(1 łyżeczka) moulu.
Astuce
Le bacon à l'intérieur de la viande l'humidifie lors du braisage prolongé — c'est pourquoi la svíčková ne devient pas sèche.
Étape 02 sur 09
Saisir la viande
800 g
2 łyżka
Chauffez l'huile de colza(2 łyżka) dans une cocotte large à feu vif. Ajoutez le bœuf (gîte ou croupe)(800 g) et saisissez de chaque côté jusqu'à former une croûte brun foncé, environ 2-3 minutes par côté. Réservez la viande dans une assiette.
Astuce
La croûte donne à la sauce une profondeur de saveur. La viande doit être sèche avant de toucher la poêle — une viande humide cuit à la vapeur au lieu de cuire.
Étape 03 sur 09
Faire revenir les légumes
2 szt
2 szt
1 szt
150 g
60 g
Dans la même cocotte, réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre(60 g). Versez l'oignon(2 szt), la carotte(2 szt), la racine de persil(1 szt) et le céleri-rave(150 g) en dés. Faites cuire 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer.
Étape 04 sur 09
Ajouter les épices et le bouillon
800 g
700 ml
3 szt
5 szt
1 łyżeczka
1 łyżeczka
2 łyżka
1 łyżka
Posez le bœuf (gîte ou croupe)(800 g) sur les légumes. Ajoutez la feuille de laurier(3 szt), les baies de quatre-épices(5 szt), les grains de poivre noir(1 łyżeczka) et le thym séché(1 łyżeczka). Versez le vinaigre de pomme(2 łyżka), ajoutez le sucre(1 łyżka) et versez le bouillon de bœuf(700 ml) — le liquide doit atteindre la moitié de la viande.
Étape 05 sur 09
Braiser à couvert
800 g
Couvrez la cocotte et braisez à feu doux pendant 2 heures. Retournez le bœuf (gîte ou croupe)(800 g) de l'autre côté toutes les 30 minutes. La viande est prête quand une fourchette s'y enfonce sans résistance.
Astuce
Si le liquide réduit trop, ajoutez de l'eau bouillante. Les légumes ne peuvent pas brûler — ils constituent la base de la sauce.
Étape 06 sur 09
Retirer la viande
800 g
Sortez le bœuf (gîte ou croupe)(800 g) de la cocotte, posez-le sur une planche et couvrez de papier d'aluminium pour le garder chaud. Retirez la feuille de laurier(3 szt) et les baies de quatre-épices(5 szt) de la sauce.
Étape 07 sur 09
Épaissir et mixer la sauce
30 g
250 ml
Dans un verre, fouettez la farine de blé(30 g) avec la moitié de la crème fraîche 30%(250 ml) jusqu'à obtenir une texture lisse et sans grumeaux. Versez dans la cocotte en remuant. Faites cuire 3-4 minutes jusqu'à épaississement. Mixez le tout avec un mixeur plongeant pour obtenir une sauce lisse et soyeuse. Ajoutez le reste de la crème fraîche 30%(250 ml) et portez à ébullition.
Astuce
La farine mélangée à la crème froide ne fera pas de grumeaux. Saupoudrée directement dans la sauce chaude — elle en fera toujours.
Étape 08 sur 09
Assaisonner la sauce
2 łyżeczka
1 łyżka
2 łyżka
1 szt
Goûtez la sauce. Elle doit être douce-acidulée et veloutée. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel(2 łyżeczka), du sucre(1 łyżka) et un peu de jus de citron(1 szt) ou du vinaigre de pomme(2 łyżka) — jusqu'à obtenir un bon équilibre.
Astuce
L'équilibre entre l'acidité et la douceur est le cœur de la svíčková. La sauce doit être caractéristique mais pas piquante.
Étape 09 sur 09
Trancher et servir
800 g
250 ml
4 łyżeczka
1 szt
Tranchez le bœuf (gîte ou croupe)(800 g) en tranches de 1 cm dans le sens perpendiculaire aux fibres. Disposez sur une assiette, nappez généreusement de sauce. Garnissez d'une cuillère à café de confiture de cranberry(4 łyżeczka), d'une tranche de citron(1 szt) et d'une noix de crème fraîche 30%(250 ml). Servez avec des quenelles.
Astuce
Trancher perpendiculairement aux fibres rend la viande tendre en bouche. En suivant les fibres — elle sera filamenteuse malgré le braisage prolongé.
Bon appétit
Comment ça s'est passé ?
Régalez-vous — maintenant c'est une question de patience et d'une belle table.
