Corta tocino ahumado(80 g) en tiras gruesas de aproximadamente 1 cm de ancho. Haz cortes profundos en carne de res (redondo superior o cadera)(800 g) con un cuchillo afilado e introduce las tiras de tocino en el interior. Frota la carne con sal(2 łyżeczka) y un poco de granos de pimienta negra(1 łyżeczka) molida.
Consejo
El tocino dentro de la carne la mantiene jugosa desde adentro durante el estofado lento, por eso la svíčková no queda seca.
Paso 02 de 09
Sella la carne
800 g
2 łyżka
Calienta aceite de colza(2 łyżka) en una cacerola ancha y pesada a fuego alto. Agrega carne de res (redondo superior o cadera)(800 g) y sella por cada lado hasta formar una costra marrón oscura, aproximadamente 2-3 minutos por lado. Retira la carne a un plato.
Consejo
La costra da al saldo un sabor profundo. La carne debe estar seca antes de tocar la sartén, de lo contrario se cuece al vapor en lugar de freírse.
Paso 03 de 09
Sofríe las verduras
2 szt
2 szt
1 szt
150 g
60 g
En la misma cacerola reduce el fuego a medio. Agrega mantequilla(60 g). Añade cebolla(2 szt), zanahoria(2 szt), raíz de perejil(1 szt) y apio nabo(150 g) cortados en dados. Cocina de 8 a 10 minutos hasta que estén blandos y comiencen a dorarse.
Paso 04 de 09
Añade especias y caldo
800 g
700 ml
3 szt
5 szt
1 łyżeczka
1 łyżeczka
2 łyżka
1 łyżka
Coloca carne de res (redondo superior o cadera)(800 g) encima de las verduras. Agrega hoja de laurel(3 szt), bayas de pimienta de jamaica(5 szt), granos de pimienta negra(1 łyżeczka) y tomillo seco(1 łyżeczka). Vierte vinagre de manzana(2 łyżka), añade azúcar(1 łyżka) y vierte caldo de carne(700 ml) hasta que alcance la mitad de la carne.
Paso 05 de 09
Estofado cubierto
800 g
Tapa la cacerola y estofada a fuego bajo durante 2 horas. Dale la vuelta a carne de res (redondo superior o cadera)(800 g) cada 30 minutos. La carne está lista cuando un tenedor penetra sin resistencia.
Consejo
Si el líquido se reduce demasiado, añade agua hirviendo. Las verduras no pueden quemarse, forman la base del saldo.
Paso 06 de 09
Retira la carne
800 g
Saca carne de res (redondo superior o cadera)(800 g) de la cacerola, colócala en una tabla y cubre con papel de aluminio para mantenerla caliente. Retira hoja de laurel(3 szt) y bayas de pimienta de jamaica(5 szt) del saldo.
Paso 07 de 09
Espesa y tritura el saldo
30 g
250 ml
En una taza bate harina de trigo(30 g) con la mitad de crema pesada 30%(250 ml) hasta que quede liso sin grumos. Vierte en la cacerola con las verduras mientras revuelves. Cocina de 3 a 4 minutos hasta que espese. Tritura todo con una batidora de mano hasta obtener un saldo suave y sedoso. Añade el resto de crema pesada 30%(250 ml) y lleva a ebullición.
Consejo
La harina mezclada en crema fría no se apelmaza. Si la viertes directamente en un saldo caliente, siempre se formarán grumos.
Paso 08 de 09
Sazona el saldo
2 łyżeczka
1 łyżka
2 łyżka
1 szt
Prueba el saldo. Debe ser dulce-ácido y suave. Ajusta con sal(2 łyżeczka), azúcar(1 łyżka) y un poco de jugo de limón(1 szt) o vinagre de manzana(2 łyżka) hasta equilibrar.
Consejo
El equilibrio entre la acidez y la dulzura es el corazón de la svíčková. El saldo debe ser distintivo pero no agrio.
Paso 09 de 09
Corta y sirve
800 g
250 ml
4 łyżeczka
1 szt
Corta carne de res (redondo superior o cadera)(800 g) en rodajas de 1 cm atravesando las fibras. Coloca en un plato, vierte el saldo generosamente encima. Cubre con una cucharadita de mermelada de arándano rojo(4 łyżeczka), una rodaja de limón(1 szt) y una cucharada de crema pesada 30%(250 ml). Sirve con dumplings.
Consejo
Cortar atravesando las fibras hace la carne tierna en la boca. Si cortas a favor de las fibras, quedará fibrosa a pesar del estofado prolongado.
Buen provecho
¿Cómo quedó?
Disfrútalo — ahora es cuestión de paciencia y una buena mesa.
