Tagliate pancetta affumicata(80 g) a strisce spesse circa 1 cm. Praticate dei tagli profondi nel manzo (sottofesa o culatta)(800 g) con un coltello affilato e inserite le strisce di pancetta all'interno. Strofinate la carne con sale(2 łyżeczka) e un po' di grani di pepe nero(1 łyżeczka) macinato.
Consiglio
La pancetta all'interno della carne la inumidisce durante la lunga cottura in umido — per questo la svíčková non risulta asciutta.
Passo 02 di 09
Rosolate la carne
800 g
2 łyżka
Riscaldate olio di colza(2 łyżka) in una pentola pesante e ampia a fuoco alto. Aggiungete manzo (sottofesa o culatta)(800 g) e rosolatela su ogni lato finché non si forma una crosta marrone scuro, circa 2-3 minuti per lato. Trasferite la carne in un piatto.
Consiglio
La crosta conferisce un sapore profondo alla salsa. La carne deve essere asciutta prima di toccare il fondo caldo — se bagnata viene cotta al vapore anziché rosolata.
Passo 03 di 09
Fate rosolare le verdure
2 szt
2 szt
1 szt
150 g
60 g
Nella stessa pentola riducete il fuoco a medio. Aggiungete burro(60 g). Unite la cipolla(2 szt) tagliata a dadini, carota(2 szt), radice di prezzemolo(1 szt) e sedano rapa(150 g). Cuocete per 8-10 minuti finché non si ammorbidiscono e iniziano a colorarsi.
Passo 04 di 09
Aggiungete le spezie e il brodo
800 g
700 ml
3 szt
5 szt
1 łyżeczka
1 łyżeczka
2 łyżka
1 łyżka
Posizionate manzo (sottofesa o culatta)(800 g) sopra le verdure. Aggiungete alloro(3 szt), bacche di pepe della giamaica(5 szt), grani di pepe nero(1 łyżeczka) e timo secco(1 łyżeczka). Versate aceto di mele(2 łyżka), aggiungete zucchero(1 łyżka) e versate il brodo di manzo(700 ml) — il liquido deve raggiungere circa metà dell'altezza della carne.
Passo 05 di 09
Brasate coperto
800 g
Coprite la pentola e brasate a fuoco basso per 2 ore. Girate manzo (sottofesa o culatta)(800 g) dall'altro lato ogni 30 minuti. La carne è pronta quando una forchetta entra senza resistenza.
Consiglio
Se il liquido si riduce troppo, aggiungete un po' di acqua bollente. Le verdure non possono bruciare — sono la base della salsa.
Passo 06 di 09
Togliete la carne
800 g
Estraete manzo (sottofesa o culatta)(800 g) dalla pentola, ponetela su un tagliere e coprite con un foglio di alluminio per mantenerla al caldo. Togliete alloro(3 szt) e bacche di pepe della giamaica(5 szt) dalla salsa.
Passo 07 di 09
Addensate e frullate la salsa
30 g
250 ml
In una tazza mescolate farina di frumento(30 g) con metà della panna da cucina al 30%(250 ml) finché liscio e senza grumi. Versate nella pentola con le verdure mescolando continuamente. Cuocete per 3-4 minuti finché non si addensa. Frullate tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Aggiungete il resto della panna da cucina al 30%(250 ml) e portate a ebollizione.
Consiglio
La farina mescolata a freddo nella panna non fa grumi. Se aggiunta direttamente nella salsa calda — farà sempre grumi.
Passo 08 di 09
Condite la salsa
2 łyżeczka
1 łyżka
2 łyżka
1 szt
Assaggiate la salsa. Deve essere dolce-acida e morbida. Regolate con sale(2 łyżeczka), zucchero(1 łyżka) e un po' di succo di limone(1 szt) o aceto di mele(2 łyżka) — fino a ottenere un equilibrio.
Consiglio
L'equilibrio tra l'acidità e la dolcezza è il cuore della svíčková. La salsa deve essere caratteristica ma non aspra.
Passo 09 di 09
Affettate e servite
800 g
250 ml
4 łyżeczka
1 szt
Affettate manzo (sottofesa o culatta)(800 g) in fette da 1 cm contropelo. Disponete nel piatto, versate la salsa generosamente sopra. Completate con un cucchiaino di marmellata di mirtillo rosso(4 łyżeczka), una fetta di limone(1 szt) e un cucchiaio di panna da cucina al 30%(250 ml). Servite con canederli.
Consiglio
Affettare contropelo rende la carne tenera al palato. Se affettate nel senso della fibra — risulterà filamentosa nonostante la lunga cottura.
Buon appetito
Com'è venuta?
Goditi il piatto — ora è questione di pazienza e una buona tavola.
