02Na koniecostatnia chwila: ~60 min przed podaniem
Krok 01 z 09
Шпигуем мясо беконом
800 g
80 g
2 łyżeczka
1 łyżeczka
Нарежьте копченое сало(80 g) толстыми полосками шириной около 1 см. Сделайте глубокие надрезы в говядина (верхняя часть округлой мышцы или огузок)(800 g) острым ножом и вставьте полоски бекона внутрь. Натрите мясо соль(2 łyżeczka) и небольшим количеством молотого черный перец горошком(1 łyżeczka).
Wskazówka
Бекон внутри мяса увлажняет его изнутри во время долгого тушения — вот почему свіччкова не получается сухой.
Krok 02 z 09
Обжариваем мясо
800 g
2 łyżka
Разогрейте масло рапса(2 łyżka) в широкой толстостенной кастрюле на сильном огне. Добавьте говядина (верхняя часть округлой мышцы или огузок)(800 g) и обжарьте с каждой стороны до образования тёмной корочки, около 2–3 минут с каждой стороны. Переложите мясо на тарелку.
Wskazówka
Корочка придаёт соусу глубокий вкус. Мясо должно быть сухим перед тем, как попасть на сковороду — влажное мясо тушится, а не жарится.
Krok 03 z 09
Тушим овощи
2 szt
2 szt
1 szt
150 g
60 g
В той же кастрюле убавьте огонь до среднего. Добавьте сливочное масло(60 g). Выложите нарезанные кубиками лук(2 szt), морковь(2 szt), корень петрушки(1 szt) и сельдерей корневой(150 g). Готовьте 8–10 минут до мягкости и лёгкого подрумянивания.
Krok 04 z 09
Добавляем специи и бульон
800 g
700 ml
3 szt
5 szt
1 łyżeczka
1 łyżeczka
2 łyżka
1 łyżka
Положите говядина (верхняя часть округлой мышцы или огузок)(800 g) на овощи. Добавьте лавровый лист(3 szt), ягоды гвоздичного перца(5 szt), черный перец горошком(1 łyżeczka) и сушеный тимьян(1 łyżeczka). Влейте яблочный уксус(2 łyżka), добавьте сахар(1 łyżka) и налейте говяжий бульон(700 ml) — жидкость должна доходить до половины высоты мяса.
Krok 05 z 09
Тушим под крышкой
800 g
Закройте кастрюлю и тушите на слабом огне 2 часа. Переворачивайте говядина (верхняя часть округлой мышцы или огузок)(800 g) на другую сторону каждые 30 минут. Мясо готово, когда вилка входит в него без сопротивления.
Wskazówka
Если жидкость слишком быстро испаряется, добавьте кипятка. Овощи не должны подгорать — они создают основу соуса.
Krok 06 z 09
Вынимаем мясо
800 g
Достаньте говядина (верхняя часть округлой мышцы или огузок)(800 g) из кастрюли, положите на доску и накройте фольгой, чтобы оно оставалось тёплым. Выньте лавровый лист(3 szt) и ягоды гвоздичного перца(5 szt) из соуса.
Krok 07 z 09
Загущаем и взбиваем соус
30 g
250 ml
В чашке взбейте пшеничная мука(30 g) с половиной сливки 30%(250 ml) до гладкости без комков. Влейте в кастрюлю с овощами, постоянно помешивая. Готовьте 3–4 минуты до загущения. Взбейте всё погружным блендером до гладкого шелковистого соуса. Добавьте оставшиеся сливки 30%(250 ml) и доведите до кипения.
Wskazówka
Муку, смешанную с холодными сливками, не будет комочить. Если посыпать муку прямо в горячий соус — комки неизбежны.
Krok 08 z 09
Приправляем соус
2 łyżeczka
1 łyżka
2 łyżka
1 szt
Попробуйте соус. Он должен быть сладко-кислым и мягким. Отрегулируйте вкус соль(2 łyżeczka), сахар(1 łyżka) и немного лимон(1 szt) сока или яблочный уксус(2 łyżka) — до идеального баланса.
Wskazówka
Баланс между кислотой и сладостью — это суть свіччковой. Соус должен быть выразительным, но не резким.
Krok 09 z 09
Нарезаем и подаём
800 g
250 ml
4 łyżeczka
1 szt
Нарежьте говядина (верхняя часть округлой мышцы или огузок)(800 g) на ломтики толщиной 1 см поперёк волокон. Положите на тарелку, щедро полейте соусом. Украсьте чайной ложкой клюквенное варенье(4 łyżeczka), ломтиком лимон(1 szt) и кусочком сливки 30%(250 ml). Подавайте с кнёделями.
Wskazówka
Нарезка поперёк волокон делает мясо нежным. Вдоль волокон — оно останется волокнистым, несмотря на долгое тушение.
Smacznego
Jak wyszło?
Enjoy — teraz to kwestia cierpliwości i dobrego stołu.
