Нарізаємо копчена бекон(80 g) товстими смужками шириною близько 1 см. Робимо глибокі розрізи в яловичина (верхня частина огузка або огузок)(800 g) гострим ножем й закладаємо туди смужки беконуу. Натираємо м'ясо сіль(2 łyżeczka) і трохи подрібненого чорні перцеві зернини(1 łyżeczka).
Wskazówka
Бекон усередині м'яса зволожує його зсередини під час довгого тушкування — саме тому свічкова не стає сухою.
Krok 02 z 09
Обсмажуємо м'ясо
800 g
2 łyżka
Розігріваємо олія ріпакова(2 łyżka) у широкій важкодонній каструлі на великому вогні. Додаємо яловичина (верхня частина огузка або огузок)(800 g) й обсмажуємо з кожного боку доки не утворится темна скоринка, приблизно 2-3 хвилини з кожного боку. Перекладаємо м'ясо на тарілку.
Wskazówka
Скоринка дає соусу глибокий смак. М'ясо має бути сухим перед паном — вологе м'ясо тушкується замість того щоб обсмажуватись.
Krok 03 z 09
Тушкуємо овочі
2 szt
2 szt
1 szt
150 g
60 g
У тій же каструлі зменшуємо вогонь до середнього. Додаємо масло вершкове(60 g). Киданемо нарізану дрібнечко цибуля(2 szt), морква(2 szt), коріння петрушки(1 szt) і селера коренева(150 g). Готуємо 8-10 хвилин доки м'ягкі й почнуть золотитися.
Krok 04 z 09
Додаємо спеції й бульйон
800 g
700 ml
3 szt
5 szt
1 łyżeczka
1 łyżeczka
2 łyżka
1 łyżka
Кладемо яловичина (верхня частина огузка або огузок)(800 g) зверху на овочі. Додаємо лавровий лист(3 szt), ягоди пряної квітки (душистого перцю)(5 szt), чорні перцеві зернини(1 łyżeczka) й сушений чебрець(1 łyżeczka). Виливаємо яблучний оцет(2 łyżka), додаємо цукор(1 łyżka) й виливаємо яловичий бульйон(700 ml) — рідина має сягати половини висоти м'яса.
Krok 05 z 09
Тушкуємо під кришкою
800 g
Накриваємо каструлю й тушкуємо на малому вогні 2 години. Переловаємо яловичина (верхня частина огузка або огузок)(800 g) на інший бік кожні 30 хвилин. М'ясо готове коли виделка легко входить без опору.
Wskazówka
Якщо рідина занадто випаровується, додаємо гарячу воду. Овочі не можуть згоріти — вони утворюють основу соусу.
Krok 06 z 09
Дістаємо м'ясо
800 g
Вийманемо яловичина (верхня частина огузка або огузок)(800 g) з каструлі, кладемо на дошку й накриваємо фольгою щоб не охолодилось. Виймаємо з соусу лавровий лист(3 szt) й ягоди пряної квітки (душистого перцю)(5 szt).
Krok 07 z 09
Згущуємо й блендуємо соус
30 g
250 ml
У склянці збиваємо пшенична мука(30 g) з половиною вершки 30%(250 ml) доки гладко й без грудочок. Виливаємо в каструлю з овочами мішаючи. Готуємо 3-4 хвилини доки згустане. Блендуємо все занурювальним блендером в гладкий шовковистий соус. Додаємо решту вершки 30%(250 ml) й доводимо до кипіння.
Wskazówka
Борошно змішане в холодних вершках не утворить грудочок. Посипане прямо в гарячий соус — завжди утворить.
Krok 08 z 09
Приправляємо соус
2 łyżeczka
1 łyżka
2 łyżka
1 szt
Пробуємо соус. Він має бути солодко-кислий й м'який. Коригуємо сіль(2 łyżeczka), цукор(1 łyżka) й трохи соку лимон(1 szt) або яблучний оцет(2 łyżka) — доки не уравноважиться.
Wskazówka
Баланс між кислотністю й солодкістю — це серце свічкової. Соус має бути виразний але не гострий.
Krok 09 z 09
Нарізаємо й подаємо
800 g
250 ml
4 łyżeczka
1 szt
Нарізаємо яловичина (верхня частина огузка або огузок)(800 g) ломтиками завтовшки 1 см поперек волокон. Розкладаємо на тарілці, щедро поливаємо соусом. Прикрашаємо чайною ложкою журавлинне варення(4 łyżeczka), ломтиком лимон(1 szt) й ложкою вершки 30%(250 ml). Подаємо з кнедлики.
Wskazówka
Нарізання поперек волокон робить м'ясо м'яким у роті. Вздовж волокон — воно буде волокнистим попри довге тушкування.
Smacznego
Jak wyszło?
Ciesz się — teraz to kwestia cierpliwości i dobrego stołu.
