Klassiker · Österreichisch

Tafelspitz

Name: Tafelspitz
Prep time: 35 min
Total time: 3 h 35 min
Yield: 4
Ingredients: 1200 g Rind (Hüfte oder Brust); 500 g Rinderknochen mit Mark; 2 szt Zwiebel; 3 szt Möhre; 2 szt Petersilienwurzel; 200 g Sellerie; 1 szt Lauch (weißer Teil); 2 szt Lorbeerblatt; 5 szt Pimentkörner; 1 łyżeczka Schwarze Pfefferkörner; 2 łyżeczka Salz; 1 szt Schnittlauch (Bund); 100 g Geriebener Meerrettich (aus dem Glas); 1 szt Apfel

Zeit

35'

+ 3h Ruhezeit

Schwierigkeit

mittel

Kcal

520

/ Portion

Portionen

Bereite 14 Zutaten vor dem Kochen bereit

Maßstab

Einheiten

01 Du brauchst abhaken, wenn vorhanden

02 Zum Schluss letzter Moment: ~60 min Zeitfenster

Schritt 01 von 08

Zwiebel anrösten

2 szt

1 zwiebel (2 szt) halbieren, Schale dran lassen. Mit der Schnittfläche nach unten in eine trockene 23 cm legen und bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten garen, bis die Oberfläche schwarz ist. Die zweite Zwiebel schälen und beiseitestellen.

Tipp

Die angeröstete Zwiebel gibt der Brühe eine tiefbraune Farbe und einen feinen Karamellgeschmack. Ein altes österreichisches Geheimnis.

Schritt 02 von 08

Knochen und Fleisch blanchieren

500 g

1200 g

rinderknochen mit mark (500 g) in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und 5 Minuten kochen. Abgießen und die Knochen unter kaltem Wasser abspülen. Mit rind (hüfte oder brust) (1200 g) genauso verfahren — mit kaltem Wasser bedecken, 2 Minuten kochen, abgießen, abspülen.

Tipp

Blanchieren entfernt Blut und Eiweiße, die die Brühe trüben würden. Wer das auslässt, bekommt eine graue, trübe Brühe.

Schritt 03 von 08

Brühe ansetzen

1200 g

500 g

2 szt

5 szt

1 łyżeczka

2 łyżeczka

rind (hüfte oder brust) (1200 g) und rinderknochen mit mark (500 g) zurück in den Topf geben. Beide zwiebel (2 szt) (angeröstet und roh), lorbeerblatt (2 szt), pimentkörner (5 szt), schwarze pfefferkörner (1 łyżeczka) und salz (2 łyżeczka) hinzufügen. 3 Liter kaltes Wasser angießen. Aufkochen.

Schritt 04 von 08

2,5 Stunden köcheln lassen

1200 g

Hitze auf niedrig reduzieren. Die Oberfläche sollte sich kaum bewegen — kein Blubbern. In den ersten 20 Minuten mit einem Schaumlöffel Schaum abschöpfen. rind (hüfte oder brust) (1200 g) mit halbbedecktem Deckel 2,5 Stunden garen.

Hinweis

Starkes Kochen macht das Fleisch trocken und fasrig und trübt die Brühe. Geduld ist hier alles.

Schritt 05 von 08

Gemüse hinzufügen

3 szt

2 szt

200 g

1 szt

möhre (3 szt), petersilienwurzel (2 szt) und sellerie (200 g) schälen und in grobe, 3 cm große Stücke schneiden. lauch (weißer teil) (1 szt) in dicke Ringe schneiden und gründlich zwischen den Schichten ausspülen. Alles in den Topf geben.

Schritt 06 von 08

Mit Gemüse fertigstellen

Weitere 30 Minuten bei niedrigster Hitze garen. Das Fleisch ist gar, wenn eine Gabel leicht eindringt, aber eine Scheibe noch die Form hält.

Schritt 07 von 08

Meerrettich-Apfel-Sauce zubereiten

100 g

1 szt

apfel (1 szt) schälen und fein reiben. Mit geriebener meerrettich (aus dem glas) (100 g) vermischen. Mit einer Prise salz (2 łyżeczka) würzen. Das ist das klassische österreichische Apfelkren — es mildert die Reichhaltigkeit des Fleisches.

Schritt 08 von 08

Aufschneiden und servieren

1200 g

1 szt

rind (hüfte oder brust) (1200 g) aus der Brühe heben. 1 cm dick gegen die Faserrichtung aufschneiden. Die Brühe durchsieben. Fleischscheiben mit dem Gemüse in tiefe Teller anrichten, heiße Brühe darüber gießen und mit gehacktem schnittlauch (bund) (1 szt) bestreuen. Die Meerrettichsauce separat servieren.

Tipp

Gegen die Faser zu schneiden ist entscheidend — schneidet man mit der Faser, wird es zäh.

Guten Appetit

Wie ist es geworden?

Genießen – jetzt ist Geduld und ein gedeckter Tisch gefragt.

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