Classici · Austriaco

Tafelspitz

Tempo

35'

+ 3h riposo in frigo

Diff.

medio

Kcal

520

/ porzione

Porzioni

Prepara 14 ingredienti prima di iniziare

Scala

Unità

01 Ti servirà spunta quando ce l'hai

02 Per finire ultimo momento: ~60 min prima

Passo 01 di 08

Tostare la cipolla

2 szt

Tagliate a metà 1 cipolla (2 szt) senza togliere la buccia. Posizionate il lato tagliato verso il basso in una padella asciutta e cuocete a fuoco medio per 5-6 minuti fino a quando la superficie non sarà nera. Pelate la seconda cipolla e mettete da parte.

Consiglio

La cipolla tostata dona al brodo un colore marrone scuro e un delicato sapore di caramello. Un vecchio trucco austriaco.

Passo 02 di 08

Sbollentate le ossa e la carne

500 g

1200 g

Mettete ossa di midollo di manzo (500 g) in una pentola grande, coprite con acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per 5 minuti. Scolate e risciacquate le ossa sotto acqua fredda. Ripetete lo stesso procedimento con manzo (culatta o punta di petto) (1200 g) — coprite con acqua fredda, fate bollire per 2 minuti, scolate, risciacquate.

Consiglio

Lo sbollentamento rimuove il sangue e le proteine che intorbierebbero il brodo. Se saltate questo passaggio, il brodo diventerà grigio e torbido.

Passo 03 di 08

Iniziate il brodo

1200 g

500 g

2 szt

5 szt

1 łyżeczka

2 łyżeczka

Rimettete manzo (culatta o punta di petto) (1200 g) e ossa di midollo di manzo (500 g) nella pentola. Aggiungete entrambi i cipolla (2 szt) (tostato e crudo), alloro (2 szt), bacche di pepe della giamaica (5 szt), grani di pepe nero (1 łyżeczka) e sale (2 łyżeczka). Versate 3 litri di acqua fredda. Portate a ebollizione.

Passo 04 di 08

Cuocete a fuoco lento per 2,5 ore

1200 g

Abbassate il fuoco al minimo. La superficie del brodo deve muoversi appena — senza bollire vigorosamente. Eliminatela schiuma con un cucchiaio forato nei primi 20 minuti. Cuocete manzo (culatta o punta di petto) (1200 g) con il coperchio leggermente aperto per 2,5 ore.

Attenzione

Un'ebollizione troppo vigorosa rende la carne asciutta e filamentosa e intorbida il brodo. La pazienza è tutto.

Passo 05 di 08

Aggiungete le verdure

3 szt

2 szt

200 g

1 szt

Pelate carota (3 szt), radice di prezzemolo (2 szt) e sedano rapa (200 g), tagliateli in pezzi generosi di 3 cm. Tagliate porro (parte bianca) (1 szt) ad anelli spessi e sciacquate bene tra gli strati. Aggiungete tutto alla pentola.

Passo 06 di 08

Finite con le verdure

Continuate a cuocere a fuoco minimo per 30 minuti. La carne è cotta quando una forchetta penetra senza resistenza ma una fetta mantiene ancora la sua forma.

Passo 07 di 08

Preparate il salmì di rafano e mela

100 g

1 szt

Pelate e grattugiate finemente mela (1 szt). Mescolate con rafano grattugiato (in barattolo) (100 g). Condite con un pizzico di sale. Questo è il classico austriaco Apfelkren — taglia la ricchezza della carne.

Passo 08 di 08

Affettate e servite

1200 g

1 szt

Sollevate manzo (culatta o punta di petto) (1200 g) dal brodo. Affettate in fette di 1 cm controcorrente. Filtrate il brodo. Nei piatti fondi servite le fette di carne con le verdure, versateci il brodo caldo e cospargete con erba cipollina (mazzo) (1 szt) tritato. Il salmì di rafano a parte.

Consiglio

Affettare controcorrente è fondamentale — affettando nel senso della fibra la carne diventa gommosa.

Buon appetito

Com'è venuta?

Goditi il piatto — ora è questione di pazienza e una buona tavola.

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