Clásicos · Austriaco

Tafelspitz

Name: Tafelspitz
Prep time: 35 min
Total time: 3 h 35 min
Yield: 4
Ingredients: 1200 g Carne de res (cadera o pecho); 500 g Huesos de médula de res; 2 szt Cebolla; 3 szt Zanahoria; 2 szt Raíz de perejil; 200 g Apio nabo; 1 szt Puerro (parte blanca); 2 szt Hoja de laurel; 5 szt Bayas de pimienta de Jamaica; 1 łyżeczka Granos de pimienta negra; 2 łyżeczka Sal; 1 szt Cebollino (manojo); 100 g Rábano picante rallado (en frasco); 1 szt Manzana

Tiempo

35'

+ 3h reposo

Dif.

medio

Kcal

520

/ porción

Porciones

Reúne 14 ingredientes antes de cocinar

Escala

Unidades

01 Necesitarás marca cuando lo tengas

02 Para terminar último momento: ~60 min de margen

Paso 01 de 08

Chamuscar la cebolla

2 szt

Corta 1 cebolla (2 szt) por la mitad y déjale la piel. Coloca los medios con el corte hacia abajo en una 23 cm seca y cocina a fuego medio durante 5-6 minutos hasta que la superficie esté negra. Pela la segunda cebolla y déjala de lado.

Consejo

La cebolla chamuscada le da al caldo un color marrón profundo y un toque ligeramente caramelizado. Un truco antiguo austriaco.

Paso 02 de 08

Blanquear los huesos y la carne

500 g

1200 g

Coloca huesos de médula de res (500 g) en una olla grande, cubre con agua fría, lleva a ebullición y cocina durante 5 minutos. Cuela y enjuaga los huesos bajo agua fría. Haz lo mismo con carne de res (cadera o pecho) (1200 g) — cubre con agua fría, hierve durante 2 minutos, cuela y enjuaga.

Consejo

El blanqueo elimina la sangre y las proteínas que nublarían el caldo. Si lo saltas, tu caldo quedará gris y turbio.

Paso 03 de 08

Comenzar el caldo

1200 g

500 g

2 szt

5 szt

1 łyżeczka

2 łyżeczka

Vuelve a poner carne de res (cadera o pecho) (1200 g) y huesos de médula de res (500 g) en la olla. Añade ambas cebolla (2 szt) (chamuscada y cruda), hoja de laurel (2 szt), bayas de pimienta de jamaica (5 szt), granos de pimienta negra (1 łyżeczka) y sal (2 łyżeczka). Vierte 3 litros de agua fría. Lleva a ebullición.

Paso 04 de 08

Hervir a fuego lento 2,5 horas

1200 g

Baja el fuego al mínimo. La superficie apenas debe moverse — sin burbujas. Retira la espuma con una espumadera durante los primeros 20 minutos. Cocina carne de res (cadera o pecho) (1200 g) con la tapa entreabierta durante 2,5 horas.

Advertencia

Una ebullición fuerte vuelve la carne seca y fibrosa y enturbia el caldo. La paciencia lo es todo aquí.

Paso 05 de 08

Añadir las verduras

3 szt

2 szt

200 g

1 szt

Pela zanahoria (3 szt), raíz de perejil (2 szt) y apio nabo (200 g), corta en pedazos gruesos de 3 cm. Corta puerro (parte blanca) (1 szt) en aros gruesos y enjuaga bien entre las capas. Añade todo a la olla.

Paso 06 de 08

Terminar con las verduras

Continúa cocinando a fuego mínimo durante 30 minutos. La carne está lista cuando un tenedor se desliza sin resistencia pero un corte sigue manteniendo su forma.

Paso 07 de 08

Preparar salsa de rábano picante y manzana

100 g

1 szt

Pela y ralla finamente manzana (1 szt). Mezcla con rábano picante rallado (en frasco) (100 g). Sazona con una pizca de sal. Este es el clásico Apfelkren austriaco — corta la riqueza de la carne.

Paso 08 de 08

Cortar y servir

1200 g

1 szt

Saca carne de res (cadera o pecho) (1200 g) del caldo. Corta en láminas de 1 cm perpendiculares a las fibras. Cuela el caldo. En platos hondos sirve las láminas de carne con las verduras, vierte el caldo caliente encima y espolvorea con cebollino (manojo) (1 szt) picado. La salsa de rábano picante aparte.

Consejo

Cortar perpendicular a las fibras es crítico — si cortas paralelo a las fibras quedará gomosa.

Buen provecho

¿Cómo quedó?

Disfrútalo — ahora es cuestión de paciencia y una buena mesa.

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