Классика · Австрийская кухня

Тафельшпиц

Czas

35'

+ 3h chłodzenie

Trud.

средний

Kcal

520

/ porcja

Porcje

Przygotuj 14 składniki przed gotowaniem

Масштаб

Jednostki

01 Będziesz potrzebować zaznacz, gdy masz

02 Na koniec ostatnia chwila: ~60 min przed podaniem

Krok 01 z 08

Обуглите лук

2 szt

Разрежьте 1 лук (2 szt) пополам, не снимая кожуру. Положите срезом вниз на сухую 23 cm и готовьте на среднем огне 5–6 минут, пока поверхность не почернеет. Второй лук (2 szt) очистите и отложите в сторону.

Wskazówka

Обуглившийся лук придает бульону глубокий коричневый цвет и едва заметный карамельный вкус. Старый австрийский трюк.

Krok 02 z 08

Бланшируйте кости и мясо

500 g

1200 g

Положите говяжьи кости с костным мозгом (500 g) в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 5 минут. Слейте воду и промойте кости под холодной водой. То же самое сделайте с говядина (огузок или грудинка) (1200 g) — залейте холодной водой, прокипятите 2 минуты, слейте, промойте.

Wskazówka

Бланширование удаляет кровь и белки, которые замутили бы бульон. Если пропустить этот шаг, бульон получится серым и мутным.

Krok 03 z 08

Начните варить бульон

1200 g

500 g

2 szt

5 szt

1 łyżeczka

2 łyżeczka

Верните говядина (огузок или грудинка) (1200 g) и говяжьи кости с костным мозгом (500 g) в кастрюлю. Добавьте оба лук (2 szt) (обуглившийся и очищенный), лавровый лист (2 szt), ягоды гвоздичного перца (5 szt), чёрный перец горошком (1 łyżeczka) и соль (2 łyżeczka). Залейте 3 литрами холодной воды. Доведите до кипения.

Krok 04 z 08

Варите на медленном огне 2,5 часа

1200 g

Уменьшите огонь до минимума. Поверхность должна едва колыхаться — без активного кипения. Снимайте пену шумовкой первые 20 минут. Варите говядина (огузок или грудинка) (1200 g) с приоткрытой крышкой 2,5 часа.

Uwaga

Бурное кипение делает мясо сухим и волокнистым, а бульон мутным. Здесь главное — терпение.

Krok 05 z 08

Добавьте овощи

3 szt

2 szt

200 g

1 szt

Очистите морковь (3 szt), корень петрушки (2 szt) и сельдерей корневой (200 g), нарежьте крупными кусками по 3 cm. Нарежьте порей (белая часть) (1 szt) толстыми кольцами и тщательно промойте между слоями. Добавьте все в кастрюлю.

Krok 06 z 08

Завершите готовку овощей

Продолжайте готовить на минимальном огне 30 минут. Мясо готово, когда вилка легко входит в него без сопротивления, но ломтик при этом сохраняет форму.

Krok 07 z 08

Приготовьте хреновый соус с яблоком

100 g

1 szt

Очистите и мелко натрите яблоко (1 szt). Смешайте с тертый хрен (консервированный) (100 g). Добавьте щепотку соли. Это классический австрийский Apfelkren — он срезает жирность мяса.

Krok 08 z 08

Нарежьте и подавайте

1200 g

1 szt

Вынимите говядина (огузок или грудинка) (1200 g) из бульона. Нарежьте ломтиками толщиной 1 cm поперек волокон. Процедите бульон. Выложите в глубокие тарелки ломтики мяса с овощами, залейте горячим бульоном и посыпьте рубленым пучок шнитт-лука (1 szt). Подайте хреновый соус отдельно.

Wskazówka

Нарезание поперек волокон критически важно — если резать вдоль, мясо получится жестким.

Smacznego

Jak wyszło?

Enjoy — teraz to kwestia cierpliwości i dobrego stołu.

Ulubione