Класика · Австрійська

Тафельшпіц

Czas

35'

+ 3h chłodzenie

Poziom

середній

Kcal

520

/ porcja

Porcje

Przygotuj 14 składniki przed gotowaniem

Масштаб

Jednostki

01 Będziesz potrzebować zaznacz, gdy masz

02 Na końcu ostatnia chwila: ~60 min przed podaniem

Krok 01 z 08

Підпалюємо цибулю

2 szt

Розріжемо 1 цибуля (2 szt) навпіл, залишимо шкірку. Кладемо зрізом донизу на сухую 23 cm і готуємо на середньому вогні 5-6 хвилин, поки поверхня не почорніє. Очищаємо другу цибуля (2 szt) і відкладаємо.

Wskazówka

Підпалена цибуля надає бульйону глибокого коричневого кольору та ледь карамельного смаку. Старий австрійський трюк.

Krok 02 z 08

Припускаємо кістки та м'ясо

500 g

1200 g

Кладемо яловичі кості з мозком (500 g) у великий горщик, заливаємо холодною водою, доводимо до кипіння і варимо 5 хвилин. Зливаємо і промиваємо кістки холодною водою. Те саме робимо з яловичина (огузок або грудинка) (1200 g) — заливаємо холодною водою, кип'ятимо 2 хвилини, зливаємо, промиваємо.

Wskazówka

Припускання видаляє кров і білки, які б каламутили бульйон. Якщо пропустити цей крок, бульйон буде сірим і мутним.

Krok 03 z 08

Починаємо готувати бульйон

1200 g

500 g

2 szt

5 szt

1 łyżeczka

2 łyżeczka

Повертаємо яловичина (огузок або грудинка) (1200 g) і яловичі кості з мозком (500 g) у горщик. Додаємо обидва цибуля (2 szt) (підпалену й сиру), лавровий лист (2 szt), ягоди пряної квітки (душистого перцю) (5 szt), чорний перець горошком (1 łyżeczka) і сіль (2 łyżeczka). Заливаємо 3 літри холодної води. Доводимо до кипіння.

Krok 04 z 08

Варимо 2,5 години

1200 g

Зменшуємо вогонь до мінімуму. Поверхня має ледь рухатися — без бульбашок. Знімаємо пону шумівкою перші 20 хвилин. Варимо яловичина (огузок або грудинка) (1200 g) з напіввідкритою кришкою 2,5 години.

Uwaga

Бурхливе кипіння робить м'ясо сухим і волокнистим і каламутить бульйон. Тут потрібна терпіння.

Krok 05 z 08

Додаємо овочі

3 szt

2 szt

200 g

1 szt

Очищаємо морква (3 szt), коріння петрушки (2 szt) і селера коренева (200 g), нарізаємо великими шматочками по 3 см. Нарізаємо цибуля-порей (біла частина) (1 szt) товстими кільцями й ретельно промиваємо між шарами. Додаємо все у горщик.

Krok 06 z 08

Завершуємо варіння овочів

Продовжуємо готувати на мінімальному вогні 30 хвилин. М'ясо готове, коли вилка легко входить, але скибочка все ще утримує форму.

Krok 07 z 08

Готуємо соус з хріну та яблука

100 g

1 szt

Очищаємо й дрібно натираємо яблуко (1 szt). Змішуємо з тертий хрін (консервований) (100 g). Приправляємо щіпкою сіль (2 łyżeczka). Це класичний австрійський Apfelkren — він зрівноважує насичену смак м'яса.

Krok 08 z 08

Нарізаємо й подаємо

1200 g

1 szt

Витягаємо яловичина (огузок або грудинка) (1200 g) з бульйону. Нарізаємо шматочками товщиною 1 см поперек волокон. Проціджуємо бульйон. У глибокі тарілки кладемо скибочки м'яса й овочі, заливаємо гарячим бульйоном і посипаємо дрібно нарізаним цибулька (в'язка) (1 szt). Соус з хріну подаємо окремо.

Wskazówka

Нарізання поперек волокон критично важливе — якщо нарізати вздовж волокон, м'ясо буде гумовим.

Smacznego

Jak wyszło?

Ciesz się — teraz to kwestia cierpliwości i dobrego stołu.

Ulubione