Klasyki · Austriackie

Tafelspitz

Czas

35'

+ 3h chłodzenia

Trudn.

średnia

Kcal

520

/ porcję

Porcje

Zbierz 14 składniki przed gotowaniem

Skala

Jednostki

01 Podstawowe odhaczaj gdy masz

02 Do wykończenia okno na dokupkę: ok. 60 min

Krok 01 / 08

Przypal cebulę

2 szt

Przekrój 1 cebula (2 szt) na pół, nie obieraj. Połóż przekrojoną stroną na suchej patelni i smaż na średnim ogniu przez 5-6 minut, aż powierzchnia będzie czarna. Drugą cebulę obierz i odłóż.

Wskazówka

Przypalona cebula daje bulionowi głęboki, brązowy kolor i lekko karmelowy smak. To stary trik kuchni austriackiej.

Krok 02 / 08

Sparz kości i mięso

500 g

1200 g

Włóż kości szpikowe wołowe (500 g) do dużego garnka, zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj 5 minut. Wylej wodę, opłucz kości pod zimną wodą. To samo zrób z wołowina (krzyżowa lub łata) (1200 g) — zalej zimną wodą, zagotuj na 2 minuty, wylej, opłucz.

Wskazówka

Sparzanie usuwa krew i białko, które zmętniłyby bulion. Bez tego kroku rosół będzie szary i mętny.

Krok 03 / 08

Nastaw bulion

1200 g

500 g

2 szt

5 szt

1 łyżeczka

2 łyżeczka

Włóż wołowina (krzyżowa lub łata) (1200 g) i kości szpikowe wołowe (500 g) z powrotem do garnka. Dodaj obie cebula (2 szt) (przypaloną i surową), liść laurowy (2 szt), ziele angielskie (5 szt), pieprz ziarnisty (1 łyżeczka) i sól (2 łyżeczka). Zalej 3 litrami zimnej wody. Doprowadź do wrzenia.

Krok 04 / 08

Gotuj wolno 2,5 godziny

1200 g

Zmniejsz ogień do minimum. Powierzchnia ma ledwo drgać — żadnego bulgotania. Zbieraj szumowiny łyżką cedzakową przez pierwsze 20 minut. Gotuj wołowina (krzyżowa lub łata) (1200 g) pod uchyloną pokrywką przez 2,5 godziny.

Uwaga

Mocne gotowanie sprawia, że mięso staje się suche i włókniste, a bulion mętny. Cierpliwość to tutaj wszystko.

Krok 05 / 08

Dodaj warzywa

3 szt

2 szt

200 g

1 szt

Obierz marchew (3 szt), pietruszka (korzeń) (2 szt) i seler korzeniowy (200 g), pokrój w grube, 3-centymetrowe kawałki. Pokrój por (biała część) (1 szt) na grubsze krążki, dokładnie umyj między warstwami. Dodaj wszystko do garnka.

Krok 06 / 08

Dogotuj z warzywami

Gotuj dalej na minimalnym ogniu przez 30 minut. Mięso jest gotowe, gdy widelec wchodzi bez oporu, ale plaster trzyma kształt.

Krok 07 / 08

Zrób sos chrzanowo-jabłkowy

100 g

1 szt

Obierz i zetrzyj jabłko (1 szt) na drobnych oczkach. Wymieszaj z chrzan tarty ze słoika (100 g). Dopraw szczyptą soli. To klasyczny austriacki Apfelkren — orzeźwia tłuste mięso.

Krok 08 / 08

Pokrój i podawaj

1200 g

1 szt

Wyjmij wołowina (krzyżowa lub łata) (1200 g) z bulionu. Pokrój w plastry grubości 1 cm w poprzek włókien. Bulion przecedź. W głębokich talerzach podaj plastry mięsa z warzywami, zalej gorącym bulionem i posyp posiekanym szczypiorek (pęczek) (1 szt). Sos chrzanowy obok.

Wskazówka

Krojenie w poprzek włókien jest kluczowe — wzdłuż wyjdzie gumowate.

Bon appétit

Jak wyszło?

Smacznego — teraz to kwestia cierpliwości i stołu.

Ulubione