Coupez 1 oignon(2 szt) en deux, en laissant la peau. Placez les moitiés côté coupé vers le bas dans une poêle sèche et cuisez à feu moyen pendant 5-6 minutes jusqu'à ce que la surface soit noire. Épluchez le deuxième oignon et réservez.
Astuce
L'oignon carbonisé donne au bouillon une belle couleur brun foncé et une légère saveur de caramel. Un vieux truc autrichien.
Étape 02 sur 08
Blanchir les os et la viande
500 g
1200 g
Mettez os à moelle de bœuf(500 g) dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et cuisez 5 minutes. Égouttez et rincez les os sous l'eau froide. Faites de même avec bœuf (croupe ou poitrine)(1200 g) — couvrez d'eau froide, portez à ébullition 2 minutes, égouttez, rincez.
Astuce
Le blanchiment élimine le sang et les protéines qui troubleraient le bouillon. Si vous sautez cette étape, votre bouillon sera gris et trouble.
Étape 03 sur 08
Démarrer le bouillon
1200 g
500 g
2 szt
2 szt
5 szt
1 łyżeczka
2 łyżeczka
Remettez bœuf (croupe ou poitrine)(1200 g) et os à moelle de bœuf(500 g) dans la casserole. Ajoutez les deux oignon(2 szt) (carbonisé et brut), feuille de laurier(2 szt), baies de quatre-épices(5 szt), grains de poivre noir(1 łyżeczka) et sel(2 łyżeczka). Versez 3 litres d'eau froide. Portez à ébullition.
Étape 04 sur 08
Mijoter 2,5 heures
1200 g
Réduisez le feu au minimum. La surface doit à peine frémir — pas de bouillonnement. Écumez avec une écumoire pendant les 20 premières minutes. Cuisez bœuf (croupe ou poitrine)(1200 g) couvercle entrouverts pendant 2,5 heures.
Attention
Une forte ébullition rend la viande sèche et filandreuse et trouble le bouillon. La patience est essentielle ici.
Étape 05 sur 08
Ajouter les légumes
3 szt
2 szt
200 g
1 szt
Épluchez carotte(3 szt), racine de persil(2 szt) et céleri-rave(200 g), coupez en morceaux généreux de 3 cm. Coupez poireau (partie blanche)(1 szt) en anneaux épais et rincez bien entre les couches. Ajoutez tout à la casserole.
Étape 06 sur 08
Finir avec les légumes
Continuez la cuisson à feu minimum pendant 30 minutes. La viande est cuite quand une fourchette s'y enfonce sans résistance mais qu'une tranche garde sa forme.
Étape 07 sur 08
Préparer la sauce raifort-pomme
100 g
1 szt
Épluchez et râpez finement pomme(1 szt). Mélangez avec raifort râpé (en bocal)(100 g). Assaisonnez avec une pincée de sel. C'est le classique Apfelkren autrichien — cela allège la richesse de la viande.
Étape 08 sur 08
Trancher et servir
1200 g
1 szt
Soulevez bœuf (croupe ou poitrine)(1200 g) hors du bouillon. Tranchez en rondelles de 1 cm perpendiculairement aux fibres. Passez le bouillon. Dressez en assiettes creuses les tranches de viande avec les légumes, versez le bouillon chaud par-dessus et parsemez de ciboulette (botte)(1 szt) hachée. Sauce raifort à part.
Astuce
Trancher perpendiculairement aux fibres est crucial — si vous tranchez dans le sens des fibres, la viande devient caoutchouteuse.
Bon appétit
Comment ça s'est passé ?
Régalez-vous — maintenant c'est une question de patience et d'une belle table.
