Die schweinehaut (von bauch oder hachse)(300 g) in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und 5 Minuten kochen. Abgießen, die Haut abspülen – dies entfernt Schaum und Geruch. Haut in 1 cm breite Streifen schneiden. Zurück in den Topf mit hühnerflügel(400 g), geschnittener frischer ingwer (für die brühe)(30 g), frühlingszwiebel (für die brühe)(2 szt) und sojasoße (für die brühe)(1 łyżka). 1,5 l Wasser hinzufügen. Zugedeckt 3 Stunden leicht köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte kaum blubbern.
Tipp
Schweinehaut ist der Schlüssel – sie gibt Kollagen ab, das die Brühe beim Abkühlen in Gelee verwandelt. Dieses Gelee schmilzt im Knödel und wird zur Suppe. Ohne Haut funktioniert es nicht.
Schritt 02 von 07
Das Gelee abkühlen
Die Brühe durch ein Sieb in einen flachen Behälter gießen. Sollte 400–500 ml ergeben. Mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Das Gelee muss vollständig erstarrt sein – wenn man hineindrückt, sollte es Widerstand leisten.
Schritt 03 von 07
Teig
300 g
160 ml
Das weizenmehl (universal)(300 g) in eine Schüssel geben. Das kochendes wasser(160 ml) in einem dünnen Strahl zugießen und dabei mit Stäbchen oder einem Holzlöffel verrühren. Nach dem Abkühlen 10 Minuten von Hand kneten, bis ein glatter, elastischer Ball entsteht. In Plastik wickeln, 30 Minuten ruhen lassen.
Tipp
Kochendes Wasser (nicht lauwarmes) denaturiert das Gluten teilweise – das macht den Teig weich und lässt sich leicht dünn ausrollen, ohne beim Falten zu reißen.
Schritt 04 von 07
Füllung
400 g
15 g
2 szt
2 łyżka
1 łyżka
1 łyżeczka
1 łyżeczka
Den frischer ingwer (für die füllung)(15 g) fein reiben. Die frühlingszwiebel (für die füllung)(2 szt) fein hacken. Das Gelee aus dem Kühlschrank nehmen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Das schweinehackfleisch (schulter)(400 g) mit Ingwer, Frühlingszwiebel, sojasoße (für die füllung)(2 łyżka), sesamöl(1 łyżka), zucker(1 łyżeczka) und salz(1 łyżeczka) vermischen. 3 Minuten lang kräftig mit der Hand oder einem Löffel in eine Richtung rühren, bis die Mischung klebrig wird. Die Geleewürfel vorsichtig unterheben – sie müssen ganz bleiben.
Tipp
Das Rühren in eine Richtung setzt Proteine aus dem Fleisch frei und bindet die Füllung. Andernfalls zerfällt sie beim Dämpfen und die Suppe läuft aus.
Schritt 05 von 07
Ausrollen und Falten
300 g
Den Teig in 4 Teile teilen. Jeden zu einer 2 cm dicken Rolle formen und in 10-g-Stücke schneiden (sollte 24–28 Knödel ergeben). Jedes Stück mit der Handfläche flach drücken. Von außen nach innen rollen und dabei drehen, sodass die Ränder dünn und die Mitte dicker wird – 8 cm Durchmesser. Einen Teelöffel Füllung in die Mitte geben. Den Wrapper mit einer Hand halten und mit der anderen Falten entlang der Kante machen, diese in der Mitte versiegeln – angestrebt werden 12–18 Falten. Oben verdrehen und verschließen.
Tipp
Dünnerer Rand + dickerer Boden = der Knödel reißt nicht durch das Gewicht der Suppe beim Dämpfen.
Schritt 06 von 07
Dämpfen
Den Dämpfer mit perforiertem Pergamentpapier auslegen (oder Kohlblätter, damit die Knödel nicht kleben). Knödel 2 cm auseinander anordnen – sie gehen auf. Das Wasser unter dem Dämpfer vor dem Einfüllen der Knödel zum starken Kochen bringen. Zugedeckt 9 Minuten dämpfen.
Hinweis
Knödel nicht über kaltem Wasser platzieren – das Gelee schmilzt, bevor der Teig setzt, und die Füllung läuft aus. Der Dampf muss von Anfang an bereit sein.
Schritt 07 von 07
Dippen und Servieren
4 łyżka
20 g
Den frischer ingwer (für den dip)(20 g) in streichholzdünne Streifen schneiden. Mit reisessig (für dip)(4 łyżka) in einer kleinen Schüssel vermischen. Knödel direkt aus dem Dämpfer servieren. Vorsichtig an der Seite abbeißen, die Suppe auslöffeln und dann den Knödel mit dem Dip essen.
Tipp
Ein frisch gedämpfter Knödel ist voller kochend heißer Suppe. Der erste Biss muss klein sein, sonst verbrennt man sich die Zunge.
Guten Appetit
Wie ist es geworden?
Genießen – jetzt ist Geduld und ein gedeckter Tisch gefragt.
