Покладіть свинячева шкіра (з грудинки або клубка)(300 g) в каструлю, залийте холодною водою, доведіть до кипіння і варіть 5 хвилин. Злийте воду, промийте шкурку — це видалить піну і запах. Нарізати шкурку смужками по 1 см. Повертіть до каструлі разом з курячі крила(400 g), нарізаним свіжий імбир (для бульйону)(30 g), зелена цибуля (для бульйону)(2 szt) і соєвий соус (для бульйону)(1 łyżka). Додайте 1,5 л води. Варіть під кришкою 3 години на малому вогні. Рідина має ледь булькати.
Wskazówka
Шкурка від свинини — це ключовий інгредієнт. Вона виділяє колаген, який при охолодженні перетворює бульйон на желе. Це желе тане всередині пельменя і перетворюється на суп. Без шкурки це не спрацює.
Krok 02 z 07
Охолодження желе
Процідіть бульйон через сито в плоский посуд. Повинно вийти 400–500 мл. Охолодіть у холодильнику щонайменше 3 години, краще на ніч. Желе має повністю застигнути — дотичніться до нього, воно має чинити опір.
Krok 03 z 07
Тісто
300 g
160 ml
Покладіть пшенична мука (універсальна)(300 g) в миску. Полійте киплячок(160 ml) тонким струмком, одночасно перемішуючи палицями або дерев'яною ложкою. Коли охолоне настільки, щоб можна було торкатися, замішуйте руками 10 хвилин, поки не утворится гладка, еластична куля. Загорніть в целофан і дайте відпочити 30 хвилин.
Wskazówka
Гаряча вода (не теплаша) частково денатурує глютен — це робить тісто м'яким і легким для розкачування до тоненького шару без розривів при складанні.
Krok 04 z 07
Начинка
400 g
15 g
2 szt
2 łyżka
1 łyżka
1 łyżeczka
1 łyżeczka
Натріть свіжий імбир (для начинки)(15 g) дрібно. Дрібно нашаткуйте зелена цибуля (для начинки)(2 szt). Дістаньте желе з холодильника і нарізати на кубики розміром 0,5 см. Змішайте фарш зі свинини (лопатка)(400 g) з імбиром, цибулею, соєвий соус (для начинки)(2 łyżka), кунжутна олія(1 łyżka), цукор(1 łyżeczka) і сіль(1 łyżeczka). Енергійно перемішуйте руками або ложкою 3 хвилини в одному напрямку, поки фарш не стане липким і в'язким. Обережно вкладіть кубики желе — вони повинні залишитися цілими.
Wskazówka
Перемішування в одному напрямку вивільняє білки з м'яса і скріплює начинку. Інакше вона розпадається під час готування на парі і суп витікає.
Krok 05 z 07
Розкачування і складання
300 g
Поділіть тісто на 4 частини. Розкачуйте кожну в колбаску товщиною 2 см і нарізати на шматки по 10 г (повинно вийти 24–28 пельменів). Кожен шматок розпластайте долонею. Розкачуйте від країв до центру, обертаючи, щоб краї були тонкими, а центр товще — діаметр 8 см. Покладіть в центр чайну ложку начинки. Тримайте пластину однією рукою, іншою робіть складочки по краї, закриваючи їх у центрі — цільтеся на 12–18 складок. Скрутіть вершину.
Wskazówka
Тонкий край + товстіше дно = пельмень не розірветься від ваги супу під час готування на парі.
Krok 06 z 07
Готування на парі
Вистеліть сітку парника пергаментом з отворами (або листками капусти, щоб пельмені не прилипли). Розкладіть пельмені на відстані 2 см один від одного — вони розширяються. Доведіть воду під парником до сильного кипіння перед тим, як покласти пельмені. Готуйте під кришкою 9 хвилин.
Uwaga
Не кладіть пельмені над холодною водою — желе розтане до того, як тісто застигне, і начинка витечить. Пара має бути готова з самого початку.
Krok 07 z 07
Соус і подача
4 łyżka
20 g
Нарізати свіжий імбир (для дипу)(20 g) на сірниці тонкості. Змішайте з рисовий оцет (для соусу для макання)(4 łyżka) в малій мисці. Подавайте пельмені відразу з парника. Укусіть обережно збоку, глиботніть суп, потім їжте пельмень з соусом.
Wskazówka
Гарячий пельмень щойно з парника наповнений киплячим супом. Перший укус має бути маленьким, інакше ви обпечете язик.
Smacznego
Jak wyszło?
Ciesz się — teraz to kwestia cierpliwości i dobrego stołu.
