Pon piel de cerdo (de panceta o jarrete)(300 g) en una olla, cubre con agua fría, lleva a ebullición y cuece 5 minutos. Escurre y enjuaga la piel para eliminar impurezas y olor. Córtala en tiras de 1 cm. Devuelve a la olla con alitas de pollo(400 g), jengibre fresco (para el caldo)(30 g) en rodajas, cebolleta (para caldo)(2 szt) y salsa de soja (para caldo)(1 łyżka). Añade 1,5 l de agua. Cuece a fuego lento tapado durante 3 horas. El caldo debe hervir muy suavemente.
Consejo
La piel de cerdo es fundamental: libera colágeno que convierte el caldo en gelatina al enfriarse. Esta gelatina se funde dentro del dumpling y se convierte en la sopa. Sin piel no funcionará.
Paso 02 de 07
Enfriar la gelatina
Cuela el caldo a través de un colador en un recipiente plano. Debe rendir 400-500 ml. Refrigera al menos 3 horas, preferiblemente toda la noche. La gelatina debe estar completamente cuajada: pinchala, debe resistir.
Paso 03 de 07
Masa
300 g
160 ml
Pon harina de trigo (de uso común)(300 g) en un bol. Vierte agua hirviendo(160 ml) en un hilo fino mientras mezclas con palillos o una cuchara de madera. Una vez que esté lo bastante fría para tocarla, amasa con las manos durante 10 minutos hasta obtener una bola suave y elástica. Envuelve en plástico y deja reposar 30 minutos.
Consejo
El agua hirviendo (no templada) desnaturaliza parcialmente el gluten, lo que hace la masa suave y fácil de estirar sin que se rompa al plegarla.
Paso 04 de 07
Relleno
400 g
15 g
2 szt
2 łyżka
1 łyżka
1 łyżeczka
1 łyżeczka
Ralla jengibre fresco (para el relleno)(15 g) finamente. Pica cebolleta (para relleno)(2 szt) muy fina. Saca la gelatina del frigorífico y córtala en cubos de 0,5 cm. Mezcla cerdo picado (paletilla)(400 g) con jengibre, cebolleta, salsa de soja (para relleno)(2 łyżka), aceite de sésamo(1 łyżka), azúcar(1 łyżeczka) y sal(1 łyżeczka). Remueve vigorosamente con la mano o una cuchara durante 3 minutos en una sola dirección hasta que quede pegajosa. Incorpora suavemente los cubos de gelatina, asegurándote de que permanezcan enteros.
Consejo
Remover en una sola dirección libera proteínas de la carne y une el relleno. Si no lo haces, se desmorona al cocinar al vapor y la sopa se filtra.
Paso 05 de 07
Estirar y plegar
300 g
Divide la masa en 4 partes. Estira cada una en un cordón de 2 cm y corta en trozos de 10 g (debe dar 24-28 dumplings). Aplana cada trozo con la palma. Estira desde los bordes hacia el centro, girando, para que los bordes queden finos y el centro más grueso: 8 cm de diámetro. Pon una cucharadita de relleno en el medio. Sostén el disco en una mano y con la otra haz pliegues alrededor del borde, sellándolos hacia el centro: apunta a 12-18 pliegues. Retuerce para cerrar la parte superior.
Consejo
Bordes finos + base más gruesa = el dumpling no se rasgará por el peso de la sopa durante la cocción al vapor.
Paso 06 de 07
Al vapor
Forra el vaporizador con papel pergamino perforado (o hojas de repollo para que no se peguen). Coloca los dumplings separados 2 cm entre sí, se expandirán. Lleva el agua bajo el vaporizador a ebullición fuerte antes de colocar los dumplings. Cuece al vapor tapado durante 9 minutos.
Advertencia
No coloques los dumplings sobre agua fría: la gelatina se fundirá antes de que la masa se cuaje y el relleno se filtrará. El vapor debe estar listo desde el principio.
Paso 07 de 07
Mojar y servir
4 łyżka
20 g
Corta jengibre fresco (para la salsa)(20 g) en tiras tan finas como cerillas. Mezcla con vinagre de arroz (para salsa)(4 łyżka) en un bol pequeño. Sirve los dumplings directamente del vaporizador. Muerde cuidadosamente por un lado, bebe la sopa, luego come el dumpling con la salsa.
Consejo
Un dumpling recién cocido al vapor está lleno de sopa hirviendo. El primer mordisco debe ser pequeño o te quemarás la boca.
Buen provecho
¿Cómo quedó?
Disfrútalo — ahora es cuestión de paciencia y una buena mesa.
