Włóż skórki wieprzowe (od boczku lub golonki)(300 g) do garnka, zalej zimną wodą, zagotuj i gotuj 5 minut. Odlej wodę, opłucz skórki — to usuwa pianę i zapach. Pokrój skórki na paski 1 cm szerokości. Wrzuć z powrotem do garnka razem z skrzydełka kurczaka(400 g), imbir świeży (do bulionu)(30 g) pokrojonym w plastry, cebula dymka (do bulionu)(2 szt) i sos sojowy (do bulionu)(1 łyżka). Zalej 1,5 l wody. Gotuj na małym ogniu 3 godziny pod przykryciem. Płyn ma ledwo bulgotać.
Wskazówka
Skórki wieprzowe to klucz — uwalniają kolagen, który po schłodzeniu zamienia bulion w galaretkę. To właśnie ta galaretka topi się w pierożku tworząc zupę. Bez skórek nie da rady.
Krok 02 / 07
Schłodzenie galaretki
Przecedź bulion przez sitko do płaskiego pojemnika. Powinno zostać 400-500 ml. Włóż do lodówki na minimum 3 godziny, najlepiej na noc. Galaretka musi być całkowicie ścięta — sprawdź palcem, ma stawiać opór.
Krok 03 / 07
Ciasto na pierożki
300 g
160 ml
Wsyp mąka pszenna typ 500(300 g) do miski. Wlej wrzątek(160 ml) cienkim strumieniem mieszając pałeczką lub drewnianą łyżką. Gdy ciasto przestygnie na tyle żeby można go dotknąć, wyrabiaj rękami przez 10 minut na gładką, sprężystą kulę. Zawiń w folię, odstaw na 30 minut.
Wskazówka
Wrzątek (a nie ciepła woda) ścina część glutenu — dzięki temu ciasto jest miękkie i łatwe do cienkiego wałkowania, ale nie rwie się przy zawijaniu.
Krok 04 / 07
Farsz
400 g
15 g
2 szt
2 łyżka
1 łyżka
1 łyżeczka
1 łyżeczka
Zetrzyj imbir świeży (do farszu)(15 g) na drobnej tarce. Posiekaj drobno cebula dymka (do farszu)(2 szt). Wyjmij galaretkę z lodówki i potnij w kostkę 0,5 cm. Wymieszaj mięso mielone wieprzowe (z łopatki)(400 g) z imbirem, dymką, sos sojowy (do farszu)(2 łyżka), olej sezamowy(1 łyżka), cukier(1 łyżeczka) i sól(1 łyżeczka). Mieszaj energicznie ręką lub łyżką przez 3 minuty w jedną stronę, aż masa stanie się lepka i kleista. Dodaj pokrojoną galaretkę i wymieszaj delikatnie — kostki mają zostać całe.
Wskazówka
Mieszanie w jedną stronę uwalnia białka z mięsa i wiąże farsz. Inaczej rozpadnie się przy gotowaniu i zupa wycieknie.
Krok 05 / 07
Wałkowanie i lepienie
300 g
Podziel ciasto na 4 części. Z każdej zwiń wałek grubości 2 cm i potnij na kawałki po 10 g (powinno wyjść 24-28 pierożków). Każdy kawałek spłaszcz dłonią. Wałkuj wałkiem od brzegu do środka obracając krążek, tak żeby brzegi były cienkie a środek grubszy — średnica 8 cm. Na środek nałóż łyżeczkę farszu. Trzymając krążek w jednej dłoni, drugą rób zakładki na brzegu sklejając je w środku — celuj w 12-18 fałdek dookoła. Zakręć na koniec żeby zamknąć.
Wskazówka
Cieńszy brzeg + grubszy spód = pierożek nie rozerwie się od ciężaru zupy podczas gotowania.
Krok 06 / 07
Gotowanie na parze
Wyłóż parownik papierem do pieczenia z dziurkami (lub liściem kapusty, żeby pierożki się nie przykleiły). Ułóż pierożki w odstępach 2 cm — rosną przy gotowaniu. Doprowadź wodę pod parownikiem do mocnego wrzenia, dopiero wtedy wstaw pierożki. Gotuj 9 minut na parze przy zamkniętej pokrywie.
Uwaga
Nie wstawiaj pierożków do zimnej wody — galaretka rozpuści się zanim ciasto się zetnie i farsz wycieknie. Wrzątek od początku.
Krok 07 / 07
Dip i podanie
4 łyżka
20 g
Pokrój imbir świeży (do dipu)(20 g) w cienkie paski jak zapałki. Wymieszaj z ocet ryżowy (do dipu)(4 łyżka) w małej miseczce. Podawaj pierożki prosto z parownika. Nadgryź ostrożnie z boku, wypij zupę, potem zjedz pierożek z dipem.
Wskazówka
Pierożek po wyjęciu jest wypełniony wrzącą zupą. Pierwszy gryz musi być mały, inaczej oparzysz podniebienie.
Bon appétit
Jak wyszło?
Smacznego — teraz to kwestia cierpliwości i stołu.
