Mettez couenne (de poitrine ou d'épaule)(300 g) dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et faites cuire 5 minutes. Égouttez et rincez la peau pour éliminer l'écume et les odeurs. Coupez en lanières de 1 cm. Remettez dans la casserole avec ailes de poulet(400 g), gingembre frais (pour le bouillon)(30 g) émincé, oignon vert (pour bouillon)(2 szt) et sauce de soja (pour bouillon)(1 łyżka). Versez 1,5 l d'eau. Laissez mijoter couvert 3 heures. Le liquide ne doit que frémire.
Astuce
La peau de porc est essentielle — elle libère du collagène qui transforme le bouillon en gelée une fois refroidi. Cette gelée fond à l'intérieur de la boulette et devient la soupe. Sans peau, c'est impossible.
Étape 02 sur 07
Refroidir la gelée
Versez le bouillon dans un récipient plat en passant par un tamis. Vous devriez obtenir 400-500 ml. Réfrigérez au moins 3 heures, de préférence toute une nuit. La gelée doit être complètement prise — appuyez dessus, elle doit résister.
Étape 03 sur 07
Pâte
300 g
160 ml
Versez farine de blé (tout usage)(300 g) dans un bol. Versez eau bouillante(160 ml) en filet fin en mélangeant avec des baguettes ou une cuillère en bois. Une fois tiède, pétrissez à la main 10 minutes pour obtenir une boule lisse et élastique. Enveloppez dans du plastique, reposez 30 minutes.
Astuce
L'eau bouillante (non tiède) dénature partiellement le gluten — cela rend la pâte souple et facile à laminer finement sans déchirer lors des plis.
Étape 04 sur 07
Farce
400 g
15 g
2 szt
2 łyżka
1 łyżka
1 łyżeczka
1 łyżeczka
Râpez gingembre frais (pour la farce)(15 g) finement. Hachez finement oignon vert (pour farce)(2 szt). Sortez la gelée du frigo et coupez-la en cubes de 0,5 cm. Mélangez porc haché (épaule)(400 g) avec le gingembre, l'oignon, sauce de soja (pour farce)(2 łyżka), huile de sésame(1 łyżka), sucre(1 łyżeczka) et sel(1 łyżeczka). Remuez vigoureusement à la main ou avec une cuillère dans une même direction pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une texture collante et visqueuse. Incorporez délicatement les cubes de gelée — ils doivent rester entiers.
Astuce
Remuer dans une direction libère les protéines de la viande et lie la farce. Sinon elle se désagrège à la cuisson et la soupe s'écoule.
Étape 05 sur 07
Étaler et plier
300 g
Divisez la pâte en 4. Étalez chaque portion en boudin de 2 cm et coupez en morceaux de 10 g (vous devriez obtenir 24-28 boulettes). Aplatissez chaque morceau avec la paume. Étalez en partant du bord vers le centre en tournant, pour que les bords soient fins et le centre plus épais — diamètre 8 cm. Placez une cuillère à café de farce au centre. Tenez l'empreinte dans une main et pliez les bords avec l'autre pour faire des plis, en les scellant au centre — visez 12-18 plis. Fermez en tordant le haut.
Astuce
Bords fins + base épaisse = la boulette ne se déchirera pas sous le poids de la soupe à la cuisson.
Étape 06 sur 07
Cuire à la vapeur
Tapissez le panier vapeur avec du papier perforé (ou des feuilles de chou, pour que les boulettes ne collent pas). Disposez les boulettes en les espaçant de 2 cm — elles vont gonfler. Portez l'eau sous le panier à ébullition vigoureuse avant d'y placer les boulettes. Faites cuire à la vapeur couvert 9 minutes.
Attention
Ne placez pas les boulettes au-dessus d'une eau froide — la gelée fondrait avant que la pâte ne soit cuite et la farce s'écoulerait. La vapeur doit être prête dès le départ.
Étape 07 sur 07
Sauce et service
4 łyżka
20 g
Coupez gingembre frais (pour la trempette)(20 g) en bâtonnets fins comme des allumettes. Mélangez avec vinaigre de riz (pour tremper)(4 łyżka) dans un petit bol. Servez les boulettes directement du panier vapeur. Mordez délicatement sur le côté, sirotez la soupe, puis dégustez la boulette avec la sauce.
Astuce
Une boulette fraîchement cuite à la vapeur est pleine de soupe brûlante. La première bouchée doit être petite sinon vous vous brûlerez la bouche.
Bon appétit
Comment ça s'est passé ?
Régalez-vous — maintenant c'est une question de patience et d'une belle table.
