Metti la cotenna di maiale (da pancetta o stinco)(300 g) in una pentola, copri con acqua fredda, porta a ebollizione e cuoci per 5 minuti. Scola e risciacqua la pelle — questo elimina la schiuma e gli odori sgradevoli. Taglia la pelle in strisce da 1 cm. Rimettila nella pentola con le ali di pollo(400 g), lo zenzero fresco (per il brodo)(30 g) affettato, il cipollotto (per brodo)(2 szt) e la salsa di soia (per brodo)(1 łyżka). Aggiungi 1,5 l di acqua. Lascia sobbollire coperto per 3 ore. Il liquido deve appena bollicchiare.
Consiglio
La pelle di maiale è fondamentale — rilascia collagene che trasforma il brodo in gelatina quando raffreddato. Questa gelatina si scioglie dentro il raviolo e diventa il brodo. Senza la pelle non funziona.
Passo 02 di 07
Raffreddare la gelatina
Filtra il brodo con un colino in un contenitore piatto. Dovrebbe ricavare 400-500 ml. Refrigera per almeno 3 ore, preferibilmente una notte. La gelatina deve essere completamente rassoda — toccala, deve opporre resistenza.
Passo 03 di 07
Impasto
300 g
160 ml
Metti la farina di frumento (per uso generico)(300 g) in una ciotola. Versa l'acqua acqua bollente(160 ml) a filo mentre mescoli con bacchette o un cucchiaio di legno. Quando è abbastanza fredda da toccare, impasta a mano per 10 minuti fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Avvolgi nella plastica e lascia riposare 30 minuti.
Consiglio
L'acqua bollente (non tiepida) denatura parzialmente il glutine — questo rende l'impasto morbido e facile da stendere sottile senza strappi quando lo piegate.
Passo 04 di 07
Ripieno
400 g
15 g
2 szt
2 łyżka
1 łyżka
1 łyżeczka
1 łyżeczka
Grattugia finemente lo zenzero fresco (per il ripieno)(15 g). Trita finemente il cipollotto (per ripieno)(2 szt). Togli la gelatina dal frigorifero e tagliala in cubetti da 0,5 cm. Mescola la maiale macinato (spalla)(400 g) con lo zenzero, il cipollotto, la salsa di soia (per ripieno)(2 łyżka), l'olio di olio di sesamo(1 łyżka), lo zucchero(1 łyżeczka) e il sale(1 łyżeczka). Mescola vigorosamente a mano o con un cucchiaio per 3 minuti in una sola direzione finché non diventa appiccicaticcio e colloso. Incorpora delicatamente i cubetti di gelatina — devono rimanere interi.
Consiglio
Mescolare in una sola direzione rilascia le proteine della carne e lega il ripieno. Altrimenti si disintegra durante la cottura al vapore e il brodo fuoriesce.
Passo 05 di 07
Stendi e piega
300 g
Dividi l'impasto in 4 parti. Stendi ogni parte in una corda di 2 cm e tagliala in pezzi da 10 g (dovresti ottenere 24-28 ravioli). Appiattisci ogni pezzo con il palmo della mano. Stendi dal bordo al centro ruotando, in modo che i bordi siano sottili e il centro più spesso — 8 cm di diametro. Metti un cucchiaio di ripieno al centro. Tieni l'involucro in una mano, con l'altra piega lungo il bordo sigillando nel centro — mira a 12-18 pieghe. Chiudi ruotando in alto.
Consiglio
Bordo sottile + base spessa = il raviolo non si strapperà sotto il peso del brodo durante la cottura al vapore.
Passo 06 di 07
Cuoci al vapore
Rivesti il cestello vapore con carta forata (oppure foglie di cavolo, così i ravioli non si attaccano). Disponi i ravioli a 2 cm di distanza l'uno dall'altro — si espandono. Porta l'acqua sotto il cestello a ebollizione vigorosa prima di mettervi i ravioli. Cuoci al vapore coperto per 9 minuti.
Attenzione
Non mettere i ravioli sopra acqua fredda — la gelatina si scioglierà prima che l'impasto si rassodi e il ripieno fuoruscirà. Il vapore deve essere pronto da subito.
Passo 07 di 07
Accompagnamento e servizio
4 łyżka
20 g
Taglia lo zenzero fresco (per l'immersione)(20 g) in strisce sottili come fiammiferi. Mescola con l'aceto di aceto di riso (per l'immersione)(4 łyżka) in un piattino. Servi i ravioli direttamente dal cestello vapore. Mordi delicatamente dal lato, sorseggia il brodo, poi mangia il raviolo con l'accompagnamento.
Consiglio
Un raviolo appena cotto al vapore è pieno di brodo bollente. Il primo morso deve essere piccolo o ti brucerai la bocca.
Buon appetito
Com'è venuta?
Goditi il piatto — ora è questione di pazienza e una buona tavola.
