02Na koniecostatnia chwila: ~60 min przed podaniem
Krok 01 z 07
Желатиновый бульон
300 g
400 g
30 g
2 szt
1 łyżka
Положите свиная кожа (из грудинки или голени)(300 g) в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 5 минут. Слейте воду, промойте кожу — это удалит пену и неприятный запах. Нарежьте кожу полосками толщиной 1 см. Верните в кастрюлю, добавьте куриные крылья(400 g), нарезанный свежий имбирь (для бульона)(30 g), зеленый лук (для бульона)(2 szt) и соевый соус (для бульона)(1 łyżka). Налейте 1,5 л воды. Варите под крышкой 3 часа на слабом огне — вода должна едва кипеть.
Wskazówka
Свиная кожа — главный ингредиент. Она выделяет коллаген, который при охлаждении превращает бульон в желе. Это желе тает внутри пельменя и становится супом. Без кожи не получится.
Krok 02 z 07
Охлаждение желе
Процедите бульон через сито в плоскую ёмкость. Должно получиться 400–500 ml. Охладите в холодильнике минимум 3 часа, лучше всю ночь. Желе должно полностью застыть — проверьте, оно должно держать форму.
Krok 03 z 07
Тесто
300 g
160 ml
Положите пшеничная мука (универсальная)(300 g) в миску. Тонкой струйкой наливайте кипящая вода(160 ml), перемешивая палочками для суши или деревянной ложкой. Когда остынет, вымешивайте руками 10 минут до гладкого эластичного шара. Заверните в плёнку, отдохните 30 минут.
Wskazówka
Кипящая вода (не тёплая) частично денатурирует глютен — тесто становится мягким и легко раскатывается тонко без разрывов при защипывании.
Krok 04 z 07
Начинка
400 g
15 g
2 szt
2 łyżka
1 łyżka
1 łyżeczka
1 łyżeczka
Натрите свежий имбирь (для начинки)(15 g) на мелкой тёрке. Мелко нарубите зеленый лук (для начинки)(2 szt). Достаньте желе из холодильника и нарежьте кубиками 0,5 см. Смешайте фарш из свинины (лопатка)(400 g) с имбирём, зелёным луком, соевый соус (для начинки)(2 łyżka), масло кунжутное(1 łyżka), сахар(1 łyżeczka) и соль(1 łyżeczka). Энергично мешайте рукой или ложкой 3 минуты в одном направлении, пока начинка не станет липкой и вязкой. Аккуратно добавьте кубики желе — они должны остаться целыми.
Wskazówka
Мешание в одном направлении выпускает белки из мяса и связывает начинку. Иначе она развалится при варке на пару и суп вытечет.
Krok 05 z 07
Раскатка и защипывание
300 g
Разделите тесто на 4 части. Раскатайте каждую в жгут толщиной 2 см и нарежьте на куски по 10 g (должно получиться 24–28 пельменей). Расплющите каждый кусок ладонью. Раскатывайте от края к центру, поворачивая, чтобы края были тонкие, а середина толще — диаметр 8 см. Положите чайную ложку начинки в центр. Держите обёртку в одной руке, другой делайте защипы по краям, складывая их в центр — старайтесь сделать 12–18 защипов. Закройте верх спиралью.
Wskazówka
Тонкие края + толстое дно = пельмень не разорвётся под весом супа при варке на пару.
Krok 06 z 07
Варка на пару
Выстелите дно пароварки пергаментом с отверстиями (или листьями капусты, чтобы пельмени не прилипли). Расположите пельмени на расстоянии 2 см друг от друга — они увеличиваются в размере. Доведите воду под пароваркой до кипения с паром, прежде чем класть пельмени. Варите под крышкой 9 минут.
Uwaga
Не кладите пельмени над холодной водой — желе растает, прежде чем тесто схватится, и начинка вытечет. Пар должен быть готов с самого начала.
Krok 07 z 07
Соус и подача
4 łyżka
20 g
Нарежьте свежий имбирь (для соуса-дип)(20 g) тонкой соломкой. Смешайте с рисовый уксус (для соуса)(4 łyżka) в маленькой миске. Подавайте пельмени прямо из пароварки. Укусите осторожно с края, прихлебните суп, потом ешьте пельмень с соусом.
Wskazówka
Свежий пельмень из пароварки полон кипящего супа. Первый укус должен быть маленьким, иначе обожжёте рот.
Smacznego
Jak wyszło?
Enjoy — teraz to kwestia cierpliwości i dobrego stołu.
