Cubre judías blancas secas(500 g) con agua fría dejando 5 cm por encima. Deja reposar toda la noche.
Consejo
Sin remojar, la cocción tarda 3 horas en lugar de 1 y a menudo las alubias se rompen por fuera antes de que se ablande el interior.
Paso 02 de 08
Dorar el pato
4 szt
1 łyżeczka
1 łyżeczka
Seca patas de pato(4 szt) con papel. Sazona con sal(1 łyżeczka) y pimienta negra(1 łyżeczka). Coloca los muslos con la piel hacia abajo en una sartén fría y seca, y calienta a fuego medio. Cocina 10 minutos hasta que la piel esté dorada y la grasa se haya derretido. Voltea y cocina 3 minutos más. Retira a un plato. Conserva la grasa en la sartén — es la base del sabor.
Consejo
Empezar con una sartén fría permite que la grasa bajo la piel se derrita antes de que la carne se encoja. Si no, la piel queda gomosa.
Paso 03 de 08
Dorar el tocino y la salchicha
200 g
400 g
Corta tocino ahumado (pieza entera)(200 g) en cubos de 1 cm. Corta salchicha blanca cruda(400 g) en trozos de 3 cm. Añade el tocino a la sartén con la grasa del pato, cocina 5 minutos hasta que esté dorado. Añade la salchicha y cocina 5 minutos más, removiendo. Transfiere todo al plato con el pato.
Paso 04 de 08
Cocinar las verduras
2 szt
2 szt
6 szt
2 łyżka
Pica cebolla(2 szt). Ralla zanahoria(2 szt) en los agujeros grandes. Pica dientes de ajo(6 szt). Añade la cebolla y la zanahoria a la sartén (debería haber suficiente grasa de los pasos anteriores). Cocina 8 minutos a fuego medio hasta que la cebolla esté tierna y dorada. Añade el ajo y pasta de tomate(2 łyżka), cocina 2 minutos removiendo. La pasta necesita freírse — cruda, sabe amarga y áspera.
Paso 05 de 08
Cocer todo junto
500 g
1500 ml
3 szt
1 łyżeczka
4 szt
200 g
400 g
Escurre judías blancas secas(500 g) del agua de remojo. Transfiere las verduras de la sartén a una olla grande. Añade las alubias, hoja de laurel(3 szt), tomillo seco(1 łyżeczka) y vierte caldo de pollo(1500 ml). Devuelve patas de pato(4 szt), tocino ahumado (pieza entera)(200 g) y salchicha blanca cruda(400 g). Lleva a ebullición, reduce a fuego bajo y cocina con la tapa entreabierta 60 minutos. Las alubias deben estar tiernas pero mantener su forma.
Consejo
No sales en esta etapa. La sal añadida a alubias todavía duras impide que las pieles se ablanden.
Paso 06 de 08
Sazonar
1 łyżeczka
1 łyżeczka
Prueba. Añade sal(1 łyżeczka) y pimienta negra(1 łyżeczka) según sea necesario. El caldo, el tocino y la salchicha ya son salados — prueba primero, luego sazona.
Paso 07 de 08
Hornear bajo una costra
100 g
Precalienta el horno a 160°C°C (arriba-abajo). Transfiere todo de la olla a una fuente apta para horno. Espolvorea la parte superior con una capa uniforme de migas de pan(100 g). Hornea durante 60 minutos. Cada 20 minutos, sácalo y rompe suavemente la costra con una cuchara — se forma una nueva y la salsa vuelve a subir. Esto es lo que da al cassoulet su carácter: múltiples capas de costra crujiente.
Paso 08 de 08
Servir
3 łyżka
Espolvorea con perejil picado(3 łyżka). Sirve directamente de la fuente con una rebanada de pan oscuro.
Buen provecho
¿Cómo quedó?
Disfrútalo — ahora es cuestión de paciencia y una buena mesa.
