Réglez le four à 150°C°C, chaleur haut-bas. Mettez la bouilloire en route — vous aurez besoin d'eau chaude pour le bain-marie.
Étape 02 sur 08
Chauffer la crème avec la vanille
500 ml
1 szt
Fendez la gousse de vanille (ou 2 c. à c. de pâte de vanille)(1 szt) dans le sens de la longueur et prélevez les graines avec un couteau. Versez les graines et la gousse dans une casserole, ajoutez la crème fraîche 30% ou 36%(500 ml). Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que cela commence à fumer — ne laissez pas bouillir. Ôtez du feu et laissez reposer 10 minutes pour que la vanille infuse.
Astuce
Si vous utilisez de la pâte de vanille, ajoutez-la après avoir chauffé la crème — la chaleur intense tue l'arôme.
Étape 03 sur 08
Mélanger les jaunes avec le sucre
6 szt
80 g
Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs(6 szt) et le sucre (pour crème anglaise)(80 g). Fouettez juste jusqu'à ce que ce soit lisse — ne faites pas mousser. Les bulles d'air se transformeront en mousse à la surface de la crème brûlée cuite.
Étape 04 sur 08
Tempérer les jaunes avec la crème
500 ml
6 szt
Retirez la gousse de vanille de la crème fraîche 30% ou 36%(500 ml). Versez la crème tiède sur les jaunes d'œufs(6 szt) en un fin filet, en fouettant constamment. Un versement lent empêche les jaunes de se cuire. Versez le mélange à travers un tamis dans un pichet — cela élimine les morceaux caillés et les chalazae.
Astuce
Si vous versez de la crème chaude trop rapidement, les jaunes vont cuire — vous vous retrouverez avec des grumeaux dans votre crème. Pas moyen de revenir en arrière.
Étape 05 sur 08
Verser dans les ramequins et préparer le bain-marie
Disposez 6 ramequins peu profonds dans un plat de cuisson profond. Répartissez le mélange équitablement. Glissez le plat au four, puis versez l'eau chaude de la bouilloire dans le plat — à mi-hauteur des ramequins. La vapeur permet à la crème anglaise de prendre doucement et régulièrement, sans surface fissurée.
Étape 06 sur 08
Cuire la crème anglaise
Cuisez 35-45 minutes à 150°C°C. La crème anglaise est cuite quand le centre bouge comme de la gelée quand vous soulevez légèrement le ramequin — les bords sont pris, le milieu encore mou. La cuisson se termine en refroidissant.
Attention
Si la crème anglaise est ferme comme une mousse, elle est trop cuite — la texture devient granuleuse. Retirez-la plutôt tôt que tard.
Étape 07 sur 08
Réfrigérer au frais
Sortez les ramequins du bain-marie, laissez-les refroidir sur le comptoir pendant 30 minutes. Réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute la nuit. La crème anglaise doit être froide pour survivre au chalumeau sans fondre sous le caramel.
Étape 08 sur 08
Caraméliser le sucre
60 g
Juste avant de servir, épongez la surface de la crème anglaise avec un essuie-tout — l'humidité bloque la caramélisation. Saupoudrez chaque ramequin d'une fine couche régulière de sucre (pour croûte)(60 g) (environ 10 g chacun). Passez le chalumeau, en le tenant à 5-7 cm de distance, jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Sans chalumeau : glissez les ramequins sous le gril chaud du four pendant 2-3 minutes, en surveillant constamment.
Astuce
Caramélisez juste avant de servir. Après 15 minutes, la croûte absorbe l'humidité de la crème anglaise et devient molle.
Bon appétit
Comment ça s'est passé ?
Régalez-vous — maintenant c'est une question de patience et d'une belle table.
