Regola il forno a 150°C°C, calore sopra e sotto. Accendi il bollitore — ti servirà acqua calda per il bagnomaria.
Passo 02 di 08
Riscalda la panna con la vaniglia
500 ml
1 szt
Dividi baccello di vaniglia (o 2 cucchiaini di pasta di vaniglia)(1 szt) per il lungo e raschia i semini con un coltello. Metti i semini e il baccello vuoto in un tegame, versa panna da cucina al 30% o 36%(500 ml). Riscalda a fuoco medio finché non inizia a fummare — non fare bollire. Togli dal fuoco e lascia riposare 10 minuti affinché la vaniglia si infonda.
Consiglio
Se usi pasta di vaniglia, aggiungila dopo aver riscaldato la panna — il calore eccessivo uccide l'aroma.
Passo 03 di 08
Mescola i tuorli con lo zucchero
6 szt
80 g
In una ciotola unisci tuorli d'uovo(6 szt) e zucchero (per crema)(80 g). Sbatti fino a ottenere un composto liscio — non incorporare aria. Le bolle d'aria si trasformeranno in schiuma sulla superficie della crema cotta.
Passo 04 di 08
Temperare i tuorli con la panna
500 ml
6 szt
Togli il baccello di vaniglia dalla panna da cucina al 30% o 36%(500 ml). Versa la panna tiepida sui tuorli d'uovo(6 szt) in un filo sottile, mescolando continuamente. Un versamento lento evita che i tuorli si cuociano. Filtra il composto con un colino in una brocca — catturerà eventuali grumi di tuorlo cotto e la calaza.
Consiglio
Se versi la panna calda troppo velocemente i tuorli si cuociono — otterrai grumi di uovo sodo nella crema. Non c'è rimedio.
Passo 05 di 08
Versa nei ramequin e prepara il bagnomaria
Posiziona 6 ramequin bassi in una pirofila profonda o su una teglia. Dividi il composto equamente. Inforna la teglia, poi versa l'acqua calda dal bollitore nella teglia — fino a metà dei ramequin. Il vapore fa rassodare la crema delicatamente e uniformemente, senza crepe in superficie.
Passo 06 di 08
Inforna la crema
Inforna 35-45 minuti a 150°C°C. La crema è cotta quando il centro tremola come gelatina muovendo il ramequin — i bordi sono rassodati, il centro ancora morbido. Finirà di rassodare raffreddandosi.
Attenzione
Se la crema è soda come un budino, è cotta eccessivamente — la texture diventa granulosa. È meglio tirare fuori presto che tardi.
Passo 07 di 08
Riposa in frigorifero
Togli i ramequin dal bagnomaria, lascia raffreddare sul piano per 30 minuti. Riponi in frigorifero almeno 4 ore, idealmente per una notte. La crema deve essere fredda per resistere alla fiamma del cannello senza sciogliersi sotto il caramello.
Passo 08 di 08
Caramellizza lo zucchero
60 g
Poco prima di servire, asciuga la superficie della crema con un foglio di carta — l'umidità blocca la caramellizzazione. Cospargere ogni ramequin con uno strato sottile e uniforme di zucchero (per la crosta)(60 g) (circa 10 g ciascuno). Caramellizza con il cannello, tenendo la fiamma 5-7 cm sopra, finché non diventa ambra. Senza cannello: infila i ramequin sotto la griglia del forno ben calda per 2-3 minuti, controllando costantemente.
Consiglio
Caramellizza solo poco prima di servire. Dopo 15 minuti la crosticina assorbe l'umidità dalla crema e diventa morbida.
Buon appetito
Com'è venuta?
Goditi il piatto — ora è questione di pazienza e una buona tavola.
