Mettez os de porc (de préférence os à moelle et pieds)(1500 g) dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Faites bouillir 10 minutes à feu vif — l'écume grise et les impuretés remonteront à la surface. Égouttez tout et rincez les os à l'eau froide.
Astuce
Cette étape détermine si le bouillon est clair et crémeux ou gris et amer. Ne l'omettez pas.
Étape 02 sur 08
Mijoter le bouillon
1500 g
500 g
1 szt
6 szt
30 g
Remettez os de porc (de préférence os à moelle et pieds)(1500 g) rincés dans la casserole. Ajoutez poitrine de porc, sans peau, un morceau(500 g) entière, oignon(1 szt) coupée en deux, gousses d'ail(6 szt) écrasées avec le plat d'un couteau, et gingembre(30 g) coupée en tranches épaisses. Couvrez avec 3 litres d'eau froide. Portez à ébullition vigoureuse et laissez cuire 3 heures à feu moyen — le liquide doit bouillir fortement, pas mijoter doucement.
Astuce
Une ébullition vigoureuse est la clé d'un bouillon blanc et crémeux. La graisse et le collagène ne s'émulsionnent dans l'eau que lors d'une ébullition violente.
Étape 03 sur 08
Retirer et mariner le porc
500 g
120 ml
1 łyżka
Après une heure de cuisson, sortez poitrine de porc, sans peau, un morceau(500 g) du bouillon — elle doit être tendre mais pas en train de se désagréger. Mettez-la dans un bol, versez dessus sauce de soja foncée(120 ml) et saupoudrez de sucre(1 łyżka). Laissez mariner au moins une heure, en tournant occasionnellement. Continuez à faire cuire le bouillon.
Étape 04 sur 08
Œufs mollets
4 szt
Portez l'eau à ébullition dans une petite casserole. Plongez délicatement œufs (taille l, sortis du réfrigérateur)(4 szt) directement du réfrigérateur à l'aide d'une cuillère, pour qu'ils ne se cassent pas. Faites bouillir exactement 6 minutes 30 secondes à partir du moment où l'eau revient à ébullition. Transférez immédiatement dans un bol d'eau glacée. Écalez une fois refroidis.
Astuce
Les œufs doivent sortir du réfrigérateur, pas être à température ambiante — le temps est calibré pour les œufs froids. Les blancs doivent être pris, les jaunes liquides mais épais.
Étape 05 sur 08
Filtrer le bouillon
1500 g
1 łyżeczka
Après 3 heures de cuisson totale, versez le bouillon à travers une fine passoire dans une seconde casserole. Jetez os de porc (de préférence os à moelle et pieds)(1500 g) et les légumes. Le bouillon doit être blanc laiteux et légèrement gras. Assaisonnez avec sel(1 łyżeczka).
Étape 06 sur 08
Tare — base aromatique du bol
2 łyżka
1 łyżka
120 ml
Dans chaque bol de service, mélangez 1/2 cuillère à soupe de pâte miso (blanche)(2 łyżka), une cuillère à café d'huile de sésame(1 łyżka), et une cuillère à soupe de sauce de soja foncée(120 ml) (celle de la marinade du porc si vous l'avez). C'est le concentré de saveur — le bouillon lui-même est neutre, il n'a du goût que versé sur la tare.
Étape 07 sur 08
Cuire les nouilles
400 g
Dans une casserole séparée, portez l'eau à ébullition et faites cuire nouilles ramen (fraîches ou sèches)(400 g) selon le temps indiqué sur le paquet — généralement 3 minutes pour les fraîches, 4 pour les sèches. Égouttez et ne rincez pas.
Étape 08 sur 08
Assembler les bols
500 g
4 szt
400 g
4 szt
4 szt
2 łyżeczka
Coupez poitrine de porc, sans peau, un morceau(500 g) en tranches de 1 cm. Coupez œufs (taille l, sortis du réfrigérateur)(4 szt) en deux dans la longueur. Versez le bouillon chaud (environ 400 ml par bol) sur la tare et mélangez. Ajoutez nouilles ramen (fraîches ou sèches)(400 g), garniture avec 2-3 tranches de porc et une demi-œuf. Saupoudrez d'oignon vert (entier, avec le vert)(4 szt) finement émincé, de graines de sésame(2 łyżeczka), et plantez une feuille de feuilles de nori(4 szt) debout dans les nouilles.
Astuce
Le bouillon doit être bouillant quand il est versé — le ramen se mange chaud, et les nouilles refroidissent vite.
Bon appétit
Comment ça s'est passé ?
Régalez-vous — maintenant c'est une question de patience et d'une belle table.
