Metti ossa di maiale (preferibilmente ossa midollari e zampe)(1500 g) in una pentola grande, copri con acqua fredda e porta a ebollizione. Bollisci per 10 minuti a fuoco alto — schiuma grigia e impurità saliranno a galla. Scola tutto e risciacqua le ossa sotto acqua fredda.
Consiglio
Questo passaggio determina se il brodo sarà pulito e cremoso oppure grigio e amaro. Non saltarlo.
Passo 02 di 08
Cuoci il brodo a fuoco lento
1500 g
500 g
1 szt
6 szt
30 g
Rimetti le ossa di maiale (preferibilmente ossa midollari e zampe)(1500 g) risciacquate nella pentola. Aggiungi pancetta di maiale senza pelle, un pezzo(500 g) intero, cipolla(1 szt) tagliata a metà, spicchi di aglio(6 szt) (schiacciato con il lato di un coltello) e zenzero(30 g) affettato spesso. Copri con 3 litri di acqua fredda. Porta a ebollizione vigorosa e cuoci per 3 ore a fuoco medio — deve bollire energicamente, non sobbollire dolcemente.
Consiglio
La bollitura vigorosa è la chiave per un brodo bianco e cremoso. Grassi e collagene si emulsionano nell'acqua solo quando questa bolle violentemente.
Passo 03 di 08
Sfila e marina il maiale
500 g
120 ml
1 łyżka
Dopo un'ora di cottura, estrai pancetta di maiale senza pelle, un pezzo(500 g) dal brodo — dovrebbe essere tenero ma non disfatto. Mettilo in una ciotola, versaci sopra salsa di soia scura(120 ml) e cospargilo con zucchero(1 łyżka). Lascia marinare per almeno un'ora, girandolo di tanto in tanto. Continua a far cuocere il brodo.
Passo 04 di 08
Cuoci le uova alla coque
4 szt
Porta a ebollizione l'acqua in una piccola pentola. Cala delicatamente uova (misura l, dal frigorifero)(4 szt) direttamente dal frigorifero usando un cucchiaio, così non si rompono. Bollisci esattamente 6 minuti e 30 secondi dal momento in cui il brodo torna a bollire. Trasferiscile immediatamente in una ciotola con ghiaccio. Sbuccia una volta fredde.
Consiglio
Le uova devono essere prese dal frigorifero, non a temperatura ambiente — i tempi sono calibrati per uova fredde. L'albume deve essere sodo, il tuorlo liquido ma denso.
Passo 05 di 08
Filtra il brodo
1500 g
1 łyżeczka
Dopo 3 ore di cottura totale, filtra il brodo attraverso un colino fine in una seconda pentola. Butta via ossa di maiale (preferibilmente ossa midollari e zampe)(1500 g) e le verdure. Il brodo deve essere bianco latteo e leggermente grasso. Condisci con sale(1 łyżeczka).
Passo 06 di 08
Tare — base di sapore nella ciotola
2 łyżka
1 łyżka
120 ml
In ogni ciotola di portata, mescola 1/2 cucchiaio di pasta di miso (bianca)(2 łyżka), un cucchiaino di olio di sesamo(1 łyżka) e un cucchiaio di salsa di soia scura(120 ml) (dal marinato del maiale se disponibile). Questo è il concentrato di sapore — il brodo stesso è neutro, ha gusto solo dopo essere stato versato sulla tare.
Passo 07 di 08
Cuoci le noodle
400 g
In una pentola separata, porta a ebollizione l'acqua e cuoci tagliatelle di ramen (fresche o secche)(400 g) secondo i tempi indicati sulla confezione — di solito 3 minuti per le fresche, 4 per le secche. Scola senza risciacquare.
Passo 08 di 08
Prepara le ciotole
500 g
4 szt
400 g
4 szt
4 szt
2 łyżeczka
Affetta pancetta di maiale senza pelle, un pezzo(500 g) a fettine da 1 cm. Dividi uova (misura l, dal frigorifero)(4 szt) a metà per il lungo. Versa il brodo caldo (circa 400 ml per ciotola) sulla tare e mescola. Aggiungi tagliatelle di ramen (fresche o secche)(400 g), guarnisci con 2-3 fettine di maiale e mezzo uovo. Cospargere con cipollotti (interi, con parte verde)(4 szt) affettato finemente, semi di sesamo(2 łyżeczka) e infila un foglio di fogli di alga nori(4 szt) diritto nelle noodle.
Consiglio
Il brodo deve essere bollente quando viene versato — il ramen si mangia caldo e le noodle si raffreddano velocemente.
Buon appetito
Com'è venuta?
Goditi il piatto — ora è questione di pazienza e una buona tavola.
