Butter
Croissant

Détrempe zubereiten

Vermische brotmehl (type 550) (500 g), instant-hefe (7 g), zucker (40 g) und salz (10 g). Gib milch (warm) (300 ml) hinzu und knete den Teig etwa 8 Minuten glatt — ohne Butter in diesem Schritt. Forme den Teig zu einem Rechteck und wickle ihn in Frischhaltefolie.

Erste Kühlung

Kühle den Teig. Das Gluten muss sich entspannen — ohne dies werden die Schichten beim Laminierprozess einreißen.

Erste Kühlung

60:00

Start

Butterblock vorbereiten

Klopfe europäische butter 82 % fett (kalt) (250 g) zwischen Frischhaltefolie zu einem 20×20 cm großen Rechteck. Die Butter sollte geschmeidig, aber nicht weich sein — etwa 15°C.

Lamination — 3 Faltungen

Rolle die Détrempe zu einem Rechteck aus, das doppelt so breit wie der Butterblock ist. Platziere die Butter in der Mitte und verschließe sie wie ein Umschlag. Rolle das Ganze sanft auf 60 cm Länge. Falte es in Drittel (Brieffalte). Wickle es ein und kühle es.

Kühlung zwischen den Faltungen

Nach jeder Faltung — 30 Minuten im Kühlschrank. Wiederhole die Lamination 2-mal für insgesamt 3 Faltungen.

Kühlung zwischen den Faltungen

30:00

Start

Croissants formen

Rolle den Teig auf 4 mm Dicke aus. Schneide Dreiecke (10 cm Basis) aus. Mache einen 1 cm Schnitt in die Basis, dehne den Teig sanft und rolle ihn zur Spitze hin auf. Lege die Croissants auf ein Backblech mit Backpapier.

Croissants gäre lassen

Lasse die Croissants bei Raumtemperatur ruhen. Sie müssen aufgehen und beim Anfassen leicht wackeln.

Croissants gäre lassen

120:00

Start

Eier-Guss und Backen

Bestreiche die Croissants mit verquirltem ei (zum bestreichen) (1 szt) (sanft — meide die Seiten, dies klebt die Schichten zusammen). Backe sie bei 200°C, bis sie golden und knusprig sind.

Eier-Guss und Backen

18:00

Start