Croissant
au Beurre

Préparer la détrempe

Mélangez farine de panification (type 550) (500 g), levure instantanée (7 g), sucre (40 g) et sel (10 g). Ajoutez lait (chaud) (300 ml) et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse — environ 8 minutes. Pas de beurre à cette étape. Façonnez en rectangle et enveloppez dans du film alimentaire.

Premier repos au froid

Réfrigérez la pâte. Le gluten doit se reposer — sans cela, le feuilletage se déchirera lors du laminage.

Premier repos au froid

60:00

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Préparer le bloc de beurre

Travaillez beurre européen 82% de matière grasse (froid) (250 g) dans du film alimentaire pour en faire un rectangle de 20×20cm. Le beurre doit être malléable, non mou — autour de 15°C.

Laminage — 3 plis

Abaissez la détrempe en rectangle deux fois plus large que le bloc de beurre. Placez le beurre au centre et scellez comme une enveloppe. Abaissez doucement à 60cm de longueur. Pliez en trois (pli lettre). Enveloppez et réfrigérez.

Repos entre les plis

Après chaque pli — 30 minutes au réfrigérateur. Répétez le laminage 2 fois supplémentaires pour un total de 3 plis.

Repos entre les plis

30:00

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Façonner les croissants

Abaissez la pâte à 4mm d'épaisseur. Découpez en triangles (base de 10cm). Faites une entaille de 1cm à la base, étirez doucement, et roulez vers la pointe. Disposez sur une plaque de cuisson tapissée.

Pointage des croissants

Laissez les croissants à température ambiante. Ils doivent gonfler et osciller légèrement au toucher.

Pointage des croissants

120:00

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Dorure et cuisson

Badigeonnez avec œuf (pour la dorure) (1 szt) battu (délicatement — évitez les côtés, cela colle les couches). Enfournez à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

Dorure et cuisson

18:00

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