Pasticceria · Francese

Croissant
al Burro

Croissant al Burro
Tempo
3h
+ 12h riposo in frigo
Diff.
difficile
Kcal
450
/ porzione
Porzioni
8
Prepara 7 ingredienti prima di iniziare
Scala
Unità
01 Ti servirà spunta quando ce l'hai
02 Per finire ultimo momento: ~60 min prima
Passo 01 di 08

Preparare la détrempe

500 g
300 ml
7 g
40 g
10 g

Mescola farina di pane (tipo 550) (500 g), lievito istantaneo (7 g), zucchero (40 g) e sale (10 g). Aggiungi latte (tiepido) (300 ml) e impasta fino a ottenere un composto liscio — circa 8 minuti. Non aggiungere burro in questa fase. Forma un rettangolo e avvolgi nella pellicola trasparente.

Passo 02 di 08

Primo riposo in frigorifero

Riposa l'impasto in frigorifero. Il glutine ha bisogno di rilassarsi — senza questo passaggio, la sfogliatura strapperà gli strati.

Passo 03 di 08

Preparare il panetto di burro

250 g

Lavora burro europeo 82% di grassi (freddo) (250 g) attraverso la pellicola fino a formare un rettangolo di 20×20 cm. Il burro deve essere malleabile, non morbido — intorno ai 15°C.

Consiglio
Troppo freddo = si crepa durante la piegatura. Troppo caldo = viene assorbito dall'impasto. 15°C è ideale.
Passo 04 di 08

Sfogliatura — 3 piegature

250 g

Stendi la détrempe in un rettangolo largo il doppio rispetto al panetto di burro. Posiziona il burro al centro e sigilla come una busta. Stendi delicatamente fino a 60 cm di lunghezza. Piega in tre parti (piegatura a lettera). Avvolgi e riposa in frigorifero.

Consiglio
Ogni piegatura triplica gli strati. Tre piegature = 27 strati di burro. Riposa in frigorifero tra una piegatura e l'altra.
Passo 05 di 08

Riposo tra le piegature

Dopo ogni piegatura — 30 minuti in frigorifero. Ripeti la sfogliatura altre 2 volte per un totale di 3 piegature.

Passo 06 di 08

Formare i croissant

Stendi l'impasto a 4 mm di spessore. Taglia in triangoli (base di 10 cm). Fai un taglietto di 1 cm alla base, allunga delicatamente e arrotola verso la punta. Posiziona su una teglia rivestita di carta.

Passo 07 di 08

Lievitazione dei croissant

Lascia i croissant a temperatura ambiente. Devono crescere e oscillare leggermente quando li tocchi.

Consiglio
Sotto-lievitati = asciutti all'interno. Iper-lievitati = il burro fuoriesce. Ideale = una leggera oscillazione.
Passo 08 di 08

Doratura e cottura

1 szt

Spennella con uovo (per lucidatura) (1 szt) sbattuto (delicatamente — evita i lati, il tuorlo incolla gli strati). Cuoci a 200°C fino a doratura e croccantezza perfetta.

Croissant al Burro
Buon appetito

Com'è venuta?

Goditi il piatto — ora è questione di pazienza e una buona tavola.

Preferito
Pubblicità